ET d'hISTOIRE NATURELLE, 1^* 



ESSAI 



SUR 



L'ART DE FABRIQUER LE SUCRE DE RAISIN; 



Par M. FOUCQUES. 



Ce Memoire se trouve chez YA'uteur , hotel de Bretonvilliers , 



ile Saint-Louis. 



La fabrication du sirop de raisin est si essentiellement 

 liee a celle du Sucre qui y est contenu,que nous cioyons 

 devoir tracer, avant tout, Jes moyens d'obtenir ce sirop 

 dans l'espace de temps le plus court et avec le plus d ^co* 

 nomie possible. 



Nous remarquerons d'abord , que la moscouade qu'on se 

 propose d'en extraire, sortira en general d'autant plus 

 blanche et plus facile a ralfiner, que les sirops seron* eux- 

 memes moins fonctSs en couleur; en consequence on com- 

 mencera par appliquer au mout l'operation qui se pratique 

 dans quelques vignoble*s du Midi, a l'effet den arreter la 

 fermentation , et qu'on appelle ordinairement soufrage ou 

 mutage. La pratique d'impregner le mout d'acide suliureux, 

 a, comme on sait, pour objet d'empecher ce changement, 

 parce qu'il ne tarderoit pas a diminuer la quantite de ses 

 Clemens sucres ; mais dans le nouvel art qui va nous oc- 

 cuper, elle en a un autre qui ne lui est pas moins essentiel; 

 c'est celui d'alterer profondement I'un des principesdu mout 

 que la Chiruie qualiiie d'extractit , ou d'iilToiblir en lui cette 

 disposition qu'il a constamment a passer du blanc au jaune 

 et meme a une couleur de racine plus ou moins obscure, 

 selon qu'il est demeure plus ou moins long-temps expose" 

 a l'action de fair , ou , si Ton veut , a cette iiiiluence encore 



Tome LXXI. AOUT an 1810. T 



