l4a JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 



peu connue qu'il exerce egalement sur les sues de canne, 

 de pomme , de coing, de verjus, de limon et d'autres. 



Outre les deux avantages que nous venons de mentionner, 

 le sonfrage a , en troisieme lieu , celui de faciliter rnpidement 

 la subsidence d'une foule de parties glutineuses et f^culentes 

 qui epaississent le mout et en font une sorte de liqueur 

 visqueuse, emulsive, que le repos et la filtration ne reus- 

 sissent pas meme a clarifier completement : le sue de raisin 

 une fois d^barrasse de ses feces, son principe extractif de- 

 nature au point de n'avoir que peu ou rien a craindre de 

 l'air, et ses parties sucrantes solidement garanties des at« 

 teintes de Ja fermentation, on passe immediatement a la 

 preparation des sirops. 



Du Soufrage. 



Nous ne nous appesantirons point sur les details du sou- 

 frage , parce qu'ils sont connus , m6me dans le Nord de la 

 France, ou il nest pas de tonnelier qui ne soil au fait 

 de cette pratique; souvent on les appelle pour soufrer des 

 etits vins blancs, dont la dur^e n'attendroit pas toujours 

 e moment de leur consommation , si Ton rie prenoit soin 

 d'arreter a temps une continuation de mouvement qui tend 

 a les deteriorer j ainsi nous nous bornerons a recommander, 

 comme une condition absolument indispensable, i° de 

 soufrer le mout jusqu'a trois fois pendant trois jours con- 

 seVutifs; a° de le soutirer chaque fois de dessus la lie que 

 chaque tonne a deposee dans l'intervalle iles soufiages; et 

 en fin , de ranger dans le cellier les pieces bien bonders, 

 pour le moment ou il s'agira de proc^der a Ja separation 

 des acides; rassembler ensuite toutes ces lies et en s^parer 

 le clair , sont des points qui ne nous arreterons pas nort 

 plus, parce que chacun saura bien comment y proceder. 



De la Saturation, 



On place sur l'embouchure d'une grande chaudiere un 

 grand panier plat: on l'y soutient avec deux baons qui 

 Ja traversent d'un bout a 1 autre j on garnit ensuite ce panier 

 d'une toile claire, puis on y yerse le mout soufre ; cette 

 precaution a pour objet de retenir quelques greuailles de 

 soufre qui out coule des meches. dans le fond des tonneaux r 



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