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et qu'il convient d'ecarter, autant pour manager le metal 

 des chaudieres , que pour eviter la formation dun sulfure 

 qui pourroit communiquer au sirop une saveur desagreable. 



La chaudiere etant pleine , on enleve le panier et on 

 met le feu au fourneau : aussitot que le mout est tiede a 

 y tenir diffieilement la main, on procede a la saturation 

 des acides de la maniere suivante. 



On projette a poignee environ la valeur de sept a nuit 

 livres de cendres lessivees par piece d'environ deux cent 

 quarante bouteilles, on agite avec un baton, afin de mettre 

 partout le principe saturant en contact avec ceux qui doivent 

 en etre satures, et cela aussi long-temps que dure l'effer- 

 yescence qui en est l'effet; on continue de la meme maniere 

 jusqu'a ce que son mouvement soit fini. D'abord il est ais6 

 de juger que les liqueurs en sont au point desirable, quaud 

 on leur trouve un gout fade et doucereux, tou jours bien, 

 different de celui de sucre du sue de raisin •, puis on finit 

 par sen assurer en nielant sur une assiette de faience , & 

 une goutte de sirop de violettes, une ou deux gouttes de 

 liqueur claire: si leur melange tire au rouge, le mout n'est 

 pas encore sature ; mais s'il reste d'un jaune verdatre, on 

 peut assurer que la saturation est terminee ; alors , pour 

 plus de siirete, on l'agite encore un instant avec une petite 

 poignee de cendres de plus. 



Le choix des cendres a paru assez indifferent jusqu'a ce 

 jour, cependant nous ne dissimulerons point que , conime 

 il y en a qui contiennent de la magnesie en assez gr;mde 

 quantite , il seroit bien essentiel de fixer, au moins pour 

 chaque vignoble de la France, celle qui devroit, sous ce 

 rapport, meriter la preference; il seroit, par excmple, bien. 

 avantageux aux vignobles , que les cendres du sarment 

 qu'ils ont toujours sous la main , pussent convenir a cet 

 objet; mais e'est un point que les chimistes resoudront 

 aussitot, sans doute, qu'on leur en fera la demande; en 

 attendant il est aise de juger que la magnesie, dont le 

 tartrite est plus soluble que celui de chaux , ne pourroit 

 qu ajouter de nouvelles difficultes a la depuration du sirop: 

 e'est deja bien assez d'avoir affaire a l'un des deux et meme 

 encore a des sulfites ou sels sufureux. 



La craie de Meudon satisfait egalement bien et promp- 

 ment au besoin de la saturation, mais elle ne se trouve pas 



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