144 JOURNAL DE THYSIQUB, DE C HIM IK 



partout, et dans certaines provinces; par consequent, son 

 transport ajouteroit beaucoup a son prix. La poudre de marbre 

 y convientegalement bien, en i'employant en quantite double 

 on triple suivant la quality des raisins. Cependant elle sera 

 de nieme toujours plus chere que les deux autres terres ; elle 

 sature proprement, si je puis m'exprimer ainsi , mais elle 

 a l'inconvenient d etre assez paresseuse dans ses effets. 



Beaucoup de pierres cakaires tendres , comme le tuf, Ie 

 moellon et autres, reduites en poudre, pourront aussi s'ap- 

 proprier a ce travail, pourvu d'ailleurs qu'elles necontiennent 

 pas cle la magnesie ou des oxides, au moins en quantite 

 notable; car, quant a un peu de sable ou d'argile que ces 

 pierres pourroient avoir avec elles , nous ne pr^sumons 

 pas qu'il y eut aucun inconvenient grave a en redouter j 

 au reste il n'y a , comme nous 1'avons insinu6 , aucune pro- 

 vince de France ou unhomme, tant soit peu instruit en 

 Chimie , ne puisse fixer sur ce point le choix qui conviendra 

 le mieux a chaque localite ; ennn il y a aussi sur le meilleur 

 mode de saturation plusieurs appercus qui meritent d'etre 

 indiques : nous remeltons a en parler a la fin de cette Ins- 

 truction. 



Nous ajouterons encore que l'epreuve du lait,n'est pas 

 aussi propre que nous l'avions pen.s£ , a faire d^couvrir si 

 la liqueur est a son vrai point de saturation. Voici pourquoi : 

 M. Proust a decouvert que le sucre liqnide que Ion separe 

 du sucre cristallisable, jouit eniinemment de la propri^te: 

 de couper le lait, quelque sature qu'il ait ete prealablement 

 d'ailleurs ; alors on ne peut plus compter sur ce moyen. 

 Cette observalion explique aussi pourquoi les sirops de raisin 

 dont on assaisonne du lait chaud ou du cafe a la creme , 

 coupent ccs liqueurs aussitotqu'on veut les porter au bouillon. 

 Cet inconvenient exclut done leur emploi du riz au lait , 

 des cremes au lait et aux ceufs, comme ils s'excluent d'eux- 

 melmes du the et du cafe dont ils masquent l'arome. Disons 

 enfin qu'une goutte de vinaigre fort ou de tout autre acide , 

 versee dans une cuiller , sur un peu de 1'^cume qui s'eleve 

 apres la saturation a chaud, indique, par l'efr'ervescence, 

 qu'il y a exces de matiere saturantt; , et par consequent que 

 la saturation est complete, et comme dans un grand e^ta- 

 Llissc-ment il faut tirer parti de tout, il est a croire que 

 ies ecumes chargees de substances nourrissantes, pourront 



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