ET d'hISTOIRB NATURELLE. lfi 



convenir a la nourriture de quelques animaux •, c'est un 

 parti qu'a Saint-Domingue le sucrier sait tirer des siennes, 

 malgre la chaux qu'elles contiennent ea assez grande dose. 



Depuration. 



Les liqueurs saturees et troubles encore, se transvasent 

 immediatement dans des cuviers appropries et le moins 

 eloignes des fourneaux qu'il est possible. On laisse le tout 

 en repos lespace de douze a quinze heures , afin que la 

 depuration puisse s'etablir sans trouble : la chaudiere se 

 nettoie ensuite et se remplit aussitot de mout satiue et 

 clair; on y ver?e , pour cbaque piece de mout, deux livres 

 de serosite de sang de bcenf recente et fouettee avec quatre 

 onces de mout satur6; on etablit un feu vif, lecume s eleve 

 a la surface du liquide et on l'enleve avec l'ecumoire; lors- 

 qu'elle diminue d'intensit^ on retire le feu du foumeauet 

 on transvase le mout dans les bassins d evaporation ; ce 

 qui en reste dans la chaudiere est depose dans des cuviers 

 en lieu frais, et mieux encore dans des tuyaux de fer blanc, 

 ou dans des serpentins en etain plonges dans une cuve 

 d'eau froide. On allume grand feu sous les bassines et on 

 ecume encore jusqu'a ce que le mout soit au bouillon. 

 Lorsqu'apres une Evaporation rapideon l'a conduit amarquer 

 24 & 25 degres a l'ar^oinetre des >irops , on diminue Je leu , 



Fuis on agite vigoureusement avec l'ecumoire jusqu'a ce qu on 

 ait porti a 32 ou 53 degrEs bouillant ; plus les sirops seront 

 blancs , avons nous deja dit , plus aussi les moscouades 

 seront belles; mais pour arriver a ce resultat, il est in- 

 dispensable de conduire l'^vaporation du mout avec toute 

 la celerjte possible : voila ce que nous ne cesserons de 

 recommander. 



En procedant a la cuite du sirop avec les attentions dont 

 nous venons de parler , l'ouvrier ordinairement charge de 

 la conduite de trois bassines , est bien moins expose a outra- 

 passer un point de concentration auquel il est si essentiel 

 de s'arreter , si Ton ne veut point s'exposer aux risques de 

 carameliser des sirops; et comrne d'un autre cote il est tout 

 aussi important de les confectionner le plutot possible, il 

 est indispensable de les transvaser des bassines dans un grand 

 serpentin en etain , ou dans des tuyaux de fer blanc on 

 de cuivre etame plonges dans des tonneaux remplis d'eau 



