145 JOURNAL BE PHYSIQUE, SB CTIIMIE, 



froide , on dans une eaucourante, s'il sen trotive a port^a 

 de I'^tablissement ; car il faut bien se persuader ceci : c'est 

 qu'une chaleur prolongee semble activer Taction de I'air 

 et contribuer avec lui a augmenter la couleur des sirops; 

 de la sans doute l'extreme variete des nuances qu'on a pu 

 remarquer dans les diverses remises qui nous sont parvenues 

 a Paris , de plusieurs points de lEmpire. 



La condition la plus importante au succes de cette ope- 

 ration fondamentale du sucre de raisin, est celle de cuire 

 a-la-fois des quantit^s de sirop qui pujssent se d^pecher dans 

 le courant de deux heures au plus : il faut done, pour 

 cela, que les bassines d'eVaporation soient carries , larges , 

 peu profondes , plates du fond et bien horizontalement as- 

 sises sur chaque ouverture de fourneau , afin que les cercles 

 de la chaleur environnante ne frappent pas inegalement, 

 des cot^s d^couverts de sirop plus fortement que les autres , 

 ce qui ameneroit des rotissages partiels , dont il est ais6 

 de pressentir linconvenient,, 



De la Moscouade. 



Les sirops refroidis , comme il a ete" dit ci-dessus , s« 

 conservent dans des tonneaux ^chaud^s , comme cela se 



J>ratique pour le vin dans le cours de la venclange; on 

 es y garde 25 a 3o jours , apres quoi on les dispose a la 

 cristallisation : a cet effet on les verse dans des terrines 

 de gres ou autres de la plus grande dimension , verniss^es 

 ou non , selon l'usage des cantons oil on se trouve ; on 

 les couvre avec des toiles dun tissu peu serr6, pour les 

 garantir de la poussiere et des insectes. En cet etat on 

 les place dans un lieu sec et expose au nord ; peu a peu 

 les cristaux , ordinairement grenus comme de la coriandre, 

 se deposent, ils s'entassent , ils augmentent successivement 

 et finissent par devenir une masse continue assez compa- 

 rable a une Sponge dont les pores seroient remplis dun 

 liquide qui n'a plus autant de disposition a se condenser. 

 Arrive a ce point on versera toutes ces masses sur des toiles 

 claires, tendues a 1'embouchure de cuviers places dans le 

 nieme lieu-, la, elles segouttent tranquillement en plu6 ou 

 moins de temps , selon le plus ou le moins de liquidity du 

 sirop et des vides qu'elles ont conseryes. Ensuite on en 



