148 JOURNAL BE PHYSIQUE, DE CHIMIE 



la toile des sacs doit avoir recu un demi-blanc an moins, 

 et que toutes en general doivent avoir ete prealablement 

 grillees comriie les basins et les piques , afin de les debar- 

 rasser dun duvet que les concretions sucrees emporieroient 

 avec elles en se dessechant ; ce duvet, qui n'est pas en 

 lui-meme un inconvenient majeur,se trouveroit pourtant 

 dans les liqueurs qu'on assaisonneroit avec la cassonade , et 

 ne previendroit pas agreablement l'ceil du consommateur. 



Sur la table dun pressoir lave soigneusement et meme 

 a la lessive, si Ton craignoit qu'il n'eut absorbe quelques 

 resles des acides du raisin; sur ce fond, dis je , on arrange 

 avec ordre tous les sacs, on les presse doucement d'abord, 

 puis avec plus de force , et davantage enfin , jusqu a ce qu'on 

 voye qu'ils ne laissent plus rien echapper de leurs cotes. 



L'intervalle de quelques polices laisses entre eux , joint a. 

 l'inclinaison du pressoir, amene tous les sirops d'egouttage 

 a un point , d'ou ils se rendent ensuite dans un cuvier. 

 Ces manipulations ne doivent jamais durer plus de deux 

 a trois jours, parce qu'autrement la moscouade eprouveroit 

 les commencemens dune espece de fermentation que je ne 

 connois pas bien , mais dont le moindre mouvement lui 

 communiqueroit , a coup sur, un gout de chiffon mele 

 d'aigrelet, qui obligeroit a des reprises de travail aussi pe- 

 nibles que dispendieuses. Quant aux sirops, sMs venoient 

 a. partager cette alteration, on y remedieroit encore asscz 

 ais^ment en les repassant a chaud sur un peu de craie ; 

 mais le mieux sera toujours de sen mettre a l'abri par une 

 expedition bien entendue du travail , et de la proprete. 



Les sacs se rincent deux fois dans l'eau , on en reunit les 

 lavages aux sirops d'ecoulement du pressoir , et on les cla- 

 rifie ensemble avec une couple de blancs d'ceufs sur enviion 

 vingtlivres. La clarification terminee , on pousse a 28 degres 

 le sirop bouillant, puis on y jette environ 4 onces de braise 

 recente pulverisee de la grosseur des grains d'orge, separee 

 de son poussier et lavee dans une passoire. Apres cinq a 

 six minutes d'ebullition , on verse le tout dans une chausse 

 de laine a longs poils, on repasse encore la colature deux 

 fois de suite dans la chausse , et Ton obtient a la fin un 

 sirop bien clarifie, debarrasse, meme en grande parlie, de 

 1'arriere-goiit dont le sirop de raisin de premiere cuite est 

 justement accuse. 



Premier 



!1 



