j52 JOURNAL DE PnYSIQTTE, BE CIIIMIE 



Sucre en pain. 



Lorsque la cassonade est parvenue a ce degre de blanclieur, 

 on peut la mettre en pain de deux manieres, que voici : 



Si au sortir de la derniere manipulation , et par con- 

 sequent encore un peu humide , on comprime la cassonade 

 dans une forme a Sucre revetue int^rieurement d'un morceau 

 de toile taille sur elle, la cassonade y prend de la consis- 

 tance, il ne s'agit plus que de Ten retirer et de laisser le 

 pain se desseeher et s'endurcir a lair, couYert dune feuille 

 de papier gris , et jamais a l'^tuve. 



La deuxieme maniere consiste a faire fondre la cassonade 

 dans la quantitdd'eau qui lui est a peu pres necessaire pour se 

 changer en un sirop de 55 degr^s. Lorsque le lendemain , 

 ou deux jours apres , le sucre est plus d'a moitie cristallise , 

 on verse la masse dans une forme revetue de sa toile , oil 

 elle acheve de se concr^ter. Ce proced^ est un peu plus 

 long que l'autre, mais aussi il a un avantage, c'est celui 

 de donner des pains ou le grain, propre a ce sucre, est 

 mieux conserve, par consequent plus apparent. Nous dirons 

 cependant que , moins soluble que celui de canne , le sucre 

 de raisin en cassonade conviendra toujours mieux a l'as- 

 saisonnement de tous les breuvagesextemporanesqui, comme 

 le cafe, le the" , les boissons tiroes des fruits , le laitage 

 et autres , exigent de la celerite' dans leur preparation et 

 leur service. 



Nous devons aussi observer que si on fait s^cher le sucre 

 de raisin a lair par un temps chaud , il se colore a sa 

 6urface, comme 1'inteVieur d'une pomme partagee en deux 

 parties. Si au contraire on l'expose lorsque le thermometre 

 est a la gelee , il seche sans se colorer. Dans l'^te on fera 

 secher la cassonade sous la presse entre des toiles parfaitement 

 seches : du sucre de raisin fondu avec de l'eau dans une 

 bassine, a la chaleur d'un bain de vapeurs , se colore infi- 

 niment peu, lorsque le sirop est port6 a 33 degr^s et mis 

 de suite a cristalliser dans des terrines ; le feu nu au con- 

 traire colore ce sirop ainsi que le sucre qui en provient; 

 il faudra done toujours faire evaporer le sirop de sucre de 

 raisin au bain de vapeurs. 



Pour etab'ir cet appareil en grand , on soude ensemble 



