etd'histoire natchelle, ioa 



deux planches tie cuivre par leur cot6 ^troit , on en releve 

 les bords et on corne les quatre angles a quatre pouces de 

 hauteur. 



On construit un fourneau ayant les memes dimensions 

 que cette grande bassine ; on 6tablit, au milieu de ce carre 

 long une chaudiere en fonte (n° i5o)que Ion remplit d'eau ; 

 on couvre la surface sup^rieure du fourneau avec des ai- 

 grettes de chanvre , telles qu'elles sortent de la mache, ou 

 avec de la paille menue; on pose ensuite la bassine sur ce 

 lit d'aigrettes , on la remplit au quart de matiere sucrt^e , 

 avec la quantity d'eau suffisante, et Ion finit de la maniere 

 indiqu^e ci-dessus. Nous devons encore ajouter que si Ton 

 se sert de cet appareil pour evaporer le mout satur^ et 

 clarifie', on obtiendra un sirop moins colore que par la re- 

 duction au feu nu; il pr^sente aussi le tres-grand avantage 

 d'emp^cher la concretion du tartrite calcaire qui se pr^cipite 

 au fond des bassines pendant la cuisson , et que Ion a 

 iniininient de peine a enlever, lorsqu'on evapore au feu nu. 



Nous avons dit au commencement de cet Essai qu'il y 

 avoit dans la saturation du mout quelque point a. discuter 

 relative-merit au moyen d'y proceder. Celui qui suit, par 

 exemple, pourroit convenir assez bien aux propri^taires , 

 qui, ne visant point au sucre, se contenteroient de tirer 

 du raisin le sirop le plus e'conomique et le plus expeditif. 



II parolt certain , d'apres les essais que M. Proust a en- 

 trepris sur ceux drs environs de Paris, que ne contenant 

 jamais, dans les bonnes annees , assez d'acides poursaturer 

 plus d'une livre et demie de craie par quintal ; cette quantile, 

 a. la rigueur , suffiroit pour completter la saturation de 

 cent livres de moul ; l'on peut done, d'apres cela , et a, 

 1'imitatioii de personnes a qui nous l'avons fait pratiquer, 

 fouler la vendange saupoudree dune livre et demie de craie 

 par quintal de raisin ; alors la saturation et l'effervescence 

 se passent sous les pieds du fouleur , le mout tombe dans 

 la cuve , depose l'exces de craie, et se trouve par la dans 

 le cas d'entrer de suite en chaudiere. 



Le mout traite de cette maniere se trouve impregne" d'un 

 volume assez considerable d'acide carbonique, lequel sert 

 d'intermede a la dissolution dune quantiti de craie exce- 

 dante a la saturation, cet exces a un avantage : il garantit 

 k ceux qui craignent de manquer la saturation , que leur 



