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mout y est bien incontestablement arrive. Et en eiTet, aussitot 

 qu'on le pousse a l'ebullition, il s'eneb've uneecume blanche, 

 volumineuse, dont le gout d£cid6 n'est autre que celui de 

 l'acide qui fait mousser le champagne , le cidre et la bierre; 

 puis la liqueur depose une poudre blanche , qui n'est antra 

 chose que de la craie tres-effervescente : on n'a done point 

 a craindre que le mout retienne aucun reste d'acide non 

 sature\ 



A quel point conviendroit-il actuellement de soufrer'Ie 

 mout qui auroit 6t6 sature^ des le pressoir? Voila ce qu'on 

 ne sauroit dire avant l'exp£rience ; ce moiit contenant , 

 comme nous venons de le voir, une certaine quantity de 

 craie, il est hors de doute que l'acide sulfureux prendroit 

 la place de l'acide carbonique, et transformeroit la craie en 

 un sel terreux peu soluble, qu'on appelle sulfite dechaux; 

 ce sulfite seroit-il assez considerable pour faire craindre da 

 ne pouvoir s'en debarrasser par l'^cumage ? voila encore ce 

 que 1'expeVience nous apprendra. Les chimistes nous feront 

 connoitre si cette marche seroit plus exp^ditive que l'autre 

 qui consiste a ne saturer qu'apres avoir soufre. 



Le vesou ou sue de canne contient , d'apres le travail de 

 M. Proust, peu d'acides , mais en revanche, d'abondantes 

 fecules. Neanmoins entre le pressoir et la cuite, le sucrier 

 ne met aucun intervalle; a l'aide de la chaux, qu'il ad- 

 ministre avec un tact admirable, il parvient, sans filtration 

 ni subsidence , a se debarrasser de tousles principes qui sont 

 Strangers au sucre; il les combine avecelle, sans jamais, 

 ou rarement, outre-passer la mesure, et il les enleve par 

 l'^cumage qui abrege singulierement les manipulations : a 

 quel point cet heureux tour de main seroit-ii applicable 

 au vesou du raisin? 



D'apres tous les faits qui resultent de mes experiences, 

 je crois pouvoir annoncer, 



i° Que quatre cent cinquante livres de mout extrait du 

 raisin blanc de vigne dans son etat de maturite , donnent 

 de cent a cent vingt-cinq livres de sirop a 3a degres bouil- 

 lant, dans lequel se forment d'eux-memes des cristaux qui 

 pesent 72 a j5 livres apres avoir £te egoutt^s; 



2 Que ces cristaux, apres une focie expression, ne pesent 

 plus que Go livres ; 



