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la legere quantite de fecule que Ton ne peut en s^parer, 

 est plus que sullisante pour produire cet effet. 



La precipitation sinon absolue en grande partie, ou tout 

 au moins de cet exces de sels acides dont les amines plu- 

 vieuses surchargent nos vins blancs , ne sera pas un dcs 

 moindres avantages que l'oenologie aura obtenus des lu- 

 mieres de la Chiniie. Ajouter dans ces memes annees du 

 mout cuit au mout qui va fermenter, est une pratique an- 

 cienne que les auteurs modernes n'ont cesse de nous re- 

 commander dans tout le siecle dernier; mais ils n'ont pas 

 remarqu^ que Jes peuples Orientaux et ceux du Midi l'ont 

 abandonnee partout pour y subslituer , et avec bien plus 

 de raison , la separation des acides par le platre, la chaux, 

 la cendre , etc. Pourroit-on en effet , meconnoitre que pour 

 un peu de matiere sucree , que le mout concentre porteroit 

 dans le vin, il le surcbargeroit en meme temps de toule 

 cette masse d'acides qui font du vin cuit dans ces memes 

 annees, une confiture apre et charbonnee , et pour tout 

 dire en un mot , une drogue detestable a tous egards ? 



Mais si apres s'etre debarrasse, par une application bien 

 entendue, des absorbans et du tartre , et de l'acide tar- 

 tareux , qui ne sont surement pas les Clemens d'un bon vin , 

 on y ajoute du mout d'abord blanchi par le soufrage , 

 puis sature et concentre ; si , en un mot, on ajoute le sucre 

 de raisin au sue du raisin, fait-on autre chose qu'ameliorer 

 une partie de sa recolte aux depens de l'autre? En sacri- 

 fier une pour enrichir l'autre d'un principe qui leur est 

 commun , e'est la, je crois , consulter le temperament des 

 choses, et asseoir leur perfectionnement sur les vrais prin- 

 cipes. Ajoute qui voudra du miel au produit de sa ven- 

 dange pour arriver, d'apres le pr^cepte de Virgile, au et 

 bacchi durum domibura saporem : mais toujours est-il 

 certain que nous autres modernes , nous ne nous accom- 

 moderions pas plus de l'ar6me du miel dans nos vins , 

 que de celui du sirop de raisin dans notre the, notre cafe, 

 dans nos glaces et nos confitures. La melasse elle-meme 

 n'a pu s'y employer, meme dans les temps de son plus has 

 prix , egalement a cause de ce parfum singulier que nous 

 aimons a trouver dans le rhum , mais qui fait toujours des 

 vins de canneet des sirops communs, uneboisson extrememeiiE 

 fastidieuse, 



Dana 



