ET D'HISTOIRE HATDBE11E. 455 



MEMOIRE 



SUR 



LE MUTAGE DU SUC DE RAISIN. 



Extrait d'une Lettre ecrite de Noyon, a M. le Senateur 

 BERTHOLLET, le 22 septembre dernier; 



Par M. PROUST. 



Monsieur, 



Ceux qui eurent les premiers la pensee de sonfrer le 

 sue de raisin , avant de le convertir en sirop, n'avoient qu'un 

 but, e'etoit d'en arreter la fermentation , afin de se menager 

 par la le temps de le saturera lenr aise. Ce procede, ils ne l'in- 

 venterent pas , car il est en usage dans leur pays ; mais tout 

 en soufrant, ou mutant, selon l'expression consacree, ils firent, 

 sans y penser , ressortir de cette application deux avantages 

 infiuiment precieux pour l'extraction dusucre de raisin, Pobjet 

 capital de nos experiences aujourd'hui. Je veux parler ici, de 

 la destination d'une substance, encore peu connue, qui obscurcit 

 les sirops a mesure qu'ils se concentrent; puis de la facilite 

 surprenante que cette espece de blanchiment donne au sucre 

 pour se separer des sirops. 



En effet, je n'eus pas plutot vu les premieres remises qui 

 en vinrent a Paris , que je restai convaincu de ces deux heureux 

 resultats. Ces sirops etoient a peine colores; ils arrivoient , 

 et deja ils etoient charges de cristaux : que pouvoit-on desirer de 

 plus encourageant? Mais en decouvrant pour la premiere fois, 

 de quelle importance le mutage alloit elre pour disposer les 

 sirops a donner d'emblee de la cassonade blanche et exempfe de 

 saveurs etrangeres, je vis a l'instant qu'il falloit penser a r^- 

 gulariser cette operation; je sentis qu'il deveuoit indispensable 



