45o JOUBNAL DE HIYSIQUE, DE CHI M IE 



de la debarrasser des incertitudes auxquelles elle est abandonnee 

 dans nos provinces, pour l'approprier detinitivement au travail 

 du sucrier. 



Par exemple , Monsieur, ponrroit-il etre indifferent a mi 

 ramneur de sucre de raisin, de recevoir indistjnetement des 

 sirops mutes, pen, beaucoup , on avecexces? vous ne le pen- 

 serez surcment point; et e'est pourtant la ce qn'il aura lieu 

 decraindre, si le murage continue de se praliquer avec aussi 

 peu d'attention qu'on I 'a fait jnsqu'ace jour, e'est-a-dire, s'il 

 continue d'etre une operation sans regie , un cmploi de subs- 

 tances sans poids ni mesure. C'est effeclivement parce que les 

 fabcicans n'ont prncede qu'a talons dans tout ce qu'ilsont essayed 

 sur ce point , qu'ils nous ont adresse des sirops fanlot bons, 

 tantot passables, on tout-a-fait mauvais. Mais disons a leur 

 clecharge, que cela ne pouvoit guere etre autrement. Pour 

 s'eclairer la-dessus , il leur auroit fallu des principes, et ou 

 les auroient-ils pris? 



L'emploi que dans quelques provinces on fait de l'acide sul- 

 fureux pour arreter le progres de la fermentation des vins deja 

 faits , n'est point assujetti a des regies bien rigoureuses , et 

 cela n'est pas necessaire , parce que la defense de cfet acide 

 se reduif, conime on sait , a peu de chose: par exemple, on 

 r^partit une piece de rnoiit entre cent tonnes de vin , et cela 

 suffit amplement a l'objet qu'on se propose. Ici, ancun exces n'est 

 a craindre pour le vin auquel on administre ce pre^ervatif. 

 Mais dans l'art nouveau qui s'eleve en France, le mutage du 

 moiit est une operation qui va devenir d'une toute autre im- 

 portance. Le mutage est pour ['extraction de noire sucre , un 

 procede fondamental, et qui reclame, plus que tout le reste, 

 l'assistance de la Chimie : il la reclame, premierement, parce 

 que cette operation accelere, conime nous I'avons dit, la cris- 

 lallisation du sucre - , et secondement, parce que de son exe- 

 cution bien ou mal conduite> dependra, ou une economie con- 

 siderable, ou une perte alarmaiite de temps, de produits et de 

 main-d'eeuvre. 



Mais, dira-t-on, le mutage appliqu£ selon la methode de 

 nos provinces , n'a rien de si penible , ni me me de si dis- 

 pendieux. J'en conviendrai , repondrai-je , toutes les fois qu'il 

 s'agira de l'appliquer a deux ou trois pieces seulement , et 

 avec lesquelles on peut ensuite soufrer a sou aise trois ou quatre 

 cents tonnes de vin; mais s'il <5toit question de muter a fond, 



et meme 



