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Les fecnles qui sont an food du mout blanchirent un peu 

 par le mutate, et elles n'ont pas montre la plus l£gere dispo- 

 sition a changer. Impregn6es d'acide sulfureux , comme le jus 

 qui les couvre, comment ferinenteroieiit-elles? II ne sera done 

 point pressant de separer les lies dans ce nouveau genre de 

 mutage •, e'est par consequent un travail qui devra n'occuper 

 qu'au moment oil il s'agira de tirer le mout au clair pour le 

 porter a la chaudiere. 



Le n° 7 , oil le mout pur fermenta rondement et comme a 

 l'ordinaire. 



Le n° 6, ou celui qui n'avoit que deux gros de sulfite au 

 quintal , ne commenca au contraire a iernienter que 10 a 

 ii jours plus tard , et meme si languissamment , qu'il fallut 

 en quelqne sorte l'y contraindre en l'approchant quelquefois 

 du feu: a la fin sa fermentation se termina, et alors il se 

 trouva , comme le flacon de mout pur, amene de 8 degres a 

 un, ou un et demi au pese-liqueur. Ce resultat n'a, comme 

 on voit, rien de commun avec le mutage qui nous occupe ; 

 ueanmoins il merite d'etre remarque, en ce qu'il y' a des cas 

 ou il peut devenir utile; tels sont, par exemple, ceux ou l'oa 

 auroit inteiet de garder pendant quelque temps, ou si l'on 

 veut, d'envoyer au loin du mout dans lequel la faculle de 

 ferraenter n'auroit pas ete detruite. Je crois, en efFet, que le 

 rnoiit mute a la legere , si Ton peut dire ainsi, pourroit se con- 

 server plus d'un mois sans soufTrir aucun changement majeur. 



Mais occupons-nous mainlenant du n° 5, ou de celui qui 

 n'a recu que quatre gros de sulfite au quintal, e'est-a-dire un 

 trois -mille-deux'-centiemes. Ce mout prepare a cette dose, 

 est aussi completement muet qu'ou peut le desirer, car toute dis- 

 position a fermenter^y est parfaitement eteinte, et aucune tem- 

 perature n'a pu la lui rendre ; e'est en un mot , le mout mute 

 au plus bas degre , et par cela nieme aussi, le plus economique 

 que l'on puisse desirer. Ce que nous fixons ici , n'empechera 

 pas, touteibis, de rechercher si les portions inferieures de trois 

 groset demiet trois gros ne pourroient pas suffireaumeme objet. 

 Consequemment a ces resultats,toutesles foisqu'on voudra muter 

 line piece de cent cinquante pintes ou de cinq cents livres, 

 tout le travail se reduira a jeter un paquet de deux onces et 

 demie de sulfite dans un tonneau plein et de l'agiter un instant 

 avec uu baguette , afin qu'il puisse se distribuer dans toute la 

 masse du liquide. Enfin , nous avons dit au commencement , 

 qu'une personne pourroit a elle seule muter cent vingt pieces 



