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infervalle suffira pour amener la blancheur ; ensuite elle y 

 ajoutera une once de craie delayee. Quelle que soil la verdeurde 

 son raisin, un centieme de craie en assurera toujours pleinement 

 la saturation. C'est un point que j'ai eu occasion de reconnoitre 

 frequemment. Ainsi, toute addition au-dela devient inutile. Cela 

 fait, elle donnera quelques- bouillons au melange , puis le ver- 

 sera dans un vaisseau de te^re pour reposer jusqu'au lendemain ; 

 et comme le mout sature" et mute ne fermente plus , elle pourra 

 le garder ainsi pendant 7 ou 8 jours au frais. Le repos que 

 je recommande, me paroit essentiel; car, outre qu'il evite uu 

 filtrage, il favorise encore singulierement la separation des sels 

 terreux. Ceux-ci , en effet , cristallisent autour du vaisseau et 

 contribuent a angmeuter par la le depot. Le jour suivant on 

 tire au clair pour fouetter ayec deux blancs d'ceufs, pour passer 

 au blarichet, cuire, etc. 



L'emploi du sulfite fait naifre une particularity sur laquelle 

 je dois prevenir , afin depaigner une alarme a bien des per- 

 sonnes. C'est un ton verckllre qui colore le mout et devient 

 plus sensible apres le depot des feces. Ou pourroit craindre que 

 celte couleur ne provint des vaisseaux de cuivre, mais non , .-He 

 a une origine, toute differente : elle est 1'efiet d'une tres-petile 

 quanlite de snlfure de fer excessivement tenue el qiyisee. L'oxule 

 rouge que contient la craie s'unit a un peu de sonfre et fait 

 uaitre cette nuance que la clarification par le blanc cl'ceuf 

 dissipe ou emporte avec les ecumes. 



Les sirops que j'ai fails avec le mout mute des trois premiers 

 flacons , sont parfai lenient beaux; l'arriere-gout de soufre n'y 

 est pourtatit pas tellement elranger qu'ou n'en puisse decouvrir 

 qiielqiie cliose dans les liqueurs qui en out ete sucrees , au 

 lieu qu'on n'en r'e.trouve aucuue trace dans les derniers, ou dans 

 ceux qui ont i te prepares avec une once et une demi-once 

 de sulfite. Le mout de ce dernier essai , ne me parut point 

 d'abord jussi blanc que les autres, je craignojs pour lui.j ce- 

 peiidant son sirop se trouva tout aussi beau. De sorte que je 

 regarcle cette proportion , qui est, 011 a bien peu pres , le 7?ii- 

 nimum du mutage, comme celle qui merilera d'etre preferee 

 dans les menages oil Ton voudra travaillgr par soi-meme. 



L'action de l'acide suifureux sur le prineipe extractif qui 

 colore le moiit et le sue de beaucoup d'autres fruits exposes 

 a l'air, ou pendant leur cuisson, n'en arrete les efFets que 

 pourun temps, puisque les sirops reptenuent beaucoup de couleur 



