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aubout d'une annee , surtout s'ils ne sont point garantis de 

 Taction de l'air. L'acide sulfureux ne detruit done pas ce prin- 

 cipe anssi aisement qu'on le croiroit. 



Quant au gout desagreable que les sirops communiquent aux 

 boissons delieates , comnie le the , le cafe, l'orgeat, le lailage, 

 les glaces, et en general a tons les melanges qui n'ont pas par 

 eux-memes uue saveur tranehante ouun aromat assez d6veloppe 

 pour le deguiser, nous ne savons pas encore positivement si 

 ce gout-la depend exclusivement du meme principe , ou trop 

 oxide, ou deveuu trop acre par la concentration •, mais ce qu'il 

 y a de bien certain, e'est que l'acide sulfureux qui blanchit 

 si bien ce dernier, n'en affaiblit nullement la mauvaise saveur , 

 car elle reparoit malencontreusement parlout, soit qu'on ait 

 evapore avec beaucoup de management , soit qu'on ait mute ou 

 non mute les sirops. Aussi les avons-nousvuss'evader assez piteu- 

 sement des epreuves les plus solemnelles sans que tous les ressorts 

 d'uu inteiet actif et vigilant aient pu les soutenir a la hauteur 

 de la renommee qu'on leur avoit arranges ; et commede pareilles 

 chutes amenent infalliblement des preventions que Ton pousse 

 aussitrop loin, voilaqn'aujourd'hui nos siropsne se maintiennent 

 pas meme an second rang dans l'opinion des meilleures gens : 

 tristeseffetsdela ridicule exageration qui nous les avoit annonces 

 comme devant remplacer le sucre dans tous ses usages! 



Pour nous, Monsieur, qui sommes tres-etrangers aux motifs 

 qui les ont indiscretement places trop haut, ou ravalestrop bas, 

 nous dirons avec impartiality : que les sirops du raisin n'en 

 etant pas le sucre , il ne falloit pas leur demander des services 

 qui n'appartiennent exclusivement qu'a ce sucre, et qu'il a en 

 effet rendu dans les epreuves authentiques dont vous avez ete 

 temoin. Par exemple, bien des personnes ignorent que si nous 

 perdionstout-a-coup l'art qui extrait du sirop de canne ce sucre 

 qui fait nos delices, si nous nous trouvions reduits un beau 

 matin a n'user (jue de ce sirop-/d , nos opulens se degovlteroient 

 tout aussi vite de Temployer dans leur cafe, qu'ils le feroient 

 du sirop de raisin si on les forcoit au regime de ce dernier. 

 Voili la parite d'apres laquelle il auroit toujours fallu jugerce 

 dernier - , je croisl'avoir bien etablie dans mon Traite du Sucre 

 de raisin. Mais en attendant que le bienfait de ce Sucre paroisse 

 parmi nous, nous necesserons de le dire: si le sirop le mieux fait 

 ne pent reellement r^pondre a notre attente pour le caf6 , pour 

 les glaces et pour tous ces frivoles bonbons dont ne d^pendirent 



jamais 



