et d'histoire natukelle. 46 J 



jamais ni la Sante , ni !e bonheur de nos ai'eux , il n'en sera 



f>as moins infiniment precieux pour 1111 grand nombre de me- 

 anges du second ordre, ou l'expericnce de deja deux aunees 

 n'a crsse de le trouver agreable , sain et economique ; tclles 

 sont les confitures du plus grand nombre de nos fruits , les 

 liqueurs par infusion , ou les ratafias pour lesquels les liquoristes 

 l'eulevent actnellement partout , pour l'edulcoration des rae- 

 dicamens du pauvre , pour les laitages quand on ne les cbaufFe 

 pas a bouillir, et enfin dans une multitude d'autres menus 

 emplois pour bien des cnenagffs. Je revieus a mon objet. 



Enfin si 1'acide sulfureux a la puissance de susneRdre la fer- 

 mentation, il nous reste a decouvrir aussi le reaetif antago- 

 niste qui possederoit celle de neutraliser son action , ou de 

 restituer au moiit la faculte de fermenter. Ce moyen realiseroit 

 les idees de Glauber, et plus surement , sans doute, que ceux 

 qu'il proposa pour cet objet. Alors encore les peuples du nord 

 se procureroient le nioiit mute de nos meilleurs cms, et ils 

 auroient le plaisir de faire fermenter nos vins sous leurs yeux ; 

 cette idee, nous pouvonsmeme, plna que jamais, compter de 

 la voir se realiser un jour; mais il faudroit , des ce moment, 

 en accelerer l'epoque par des recherces sur la fermentation que 

 nous sommes encore infiniment eloigne's de connoitre a fond. 



Le sulfite de chaux obliendra du temps des applications non 

 moins beureuses que celle que je propose aujourd'bni , et surtout 

 lorsque la connoissance des services qu'il peut rendre , aura 

 passe les mers; par exemple , avec quelques gros de sulfite ne 

 pourroit-ou pas mettre le mout de la canne , ceux de 1'eVable 

 du Canada, du palmier et autres , a l'abri de ces fermentations 

 brusques qui surprennent frequemment les planteurs et i]ui leur 

 occasionnent de si grandes pertes quand ils tardent a porter 

 ces sues a la chaudjere? Toutefois, je dois prevenir ici que 

 ceux qui ne portent pas naturellement un acide abondant , ou 

 assez actif pour degager 1'acide sulfureux du sulfite , ne reus- 

 sissent pas a se muter. 



On pourra se flatter encore d'appliquer utilement cet in- 

 gredient preservateur a la concentration du sue de citron qui, 

 inalgre" la cuite qu'on lui fait subir , ne soutient point les cha- 

 leurs de la ligne , dans les voyages maritrmes. M. Henry m'a 

 assure qu'il esperait bien tirer parti du sulfite , pour prolonger. 

 la duree des sues de coing ," d 'orange , de bigarade , de gre- 



Tome LXX1. DECEMBRE an 1810. O o o 



\ 



