BCCl'F, TAIREAU ET VACIIE. 



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ciens temps, Ics employerent 4 cet usage. Tout le monde 

 connalt lesvers de Boileou : 



Quatre bffiuTs atfeli'S, d'ltn pas Urdifct V-iil, 

 Pru.inei'a'enl Jans Paris le monarijiie iiiJuViit. 



En general, le joug que Ton impose au bopuf est place 

 sur le (los a la naissance du cou ; c'est la que reside sa plus 

 grande force, et c'est ainsi qu'il lire le plus utilement. II 

 existe cependiint plusieiirs provinces oil on place le joug 

 sur la tele, ce qui oblige le boeuf a tirer par les cornes. 



Le boeuf a moins de docilite que le cheval, et 11 faut 

 bieii se gar.icr de le trailer avec rigueur lorsqu'on veut 

 I'habituer au labour; on doit, au contraire, le flatter de la 

 voix et de la main, lui donner une nourriture bien a son 

 goit, de I'orgo bouillie, des feves, en y ni^lant du sel, dont 

 il est tres-friand ; puis I'atteler pres d'un boeuf dejii dresse, 

 egal en force, avec lequel on I'habitue a vivre .i la mdme 

 mangeoire. Sans ces precautions, il deviendrait farouche 



et indomptable, cc qui arriverait egalemeni si on se servait 

 Irop lot de I'aiguillon. 



Les boeufs destines k la charrue ne doivent pas ^tre trop 

 gras ; on prefere ceux qui ont la tete courte, les cornes for- 

 tes, les yeux gros et noirs, le niufle camus, le front large, 

 la croupe ^paisse, la poitrine Ires developpee, lesjambes 

 nerveuscs. On s'en sert depuis trois ans jusqu'ii dix,puis 

 on les nourrit tres-largenient pour les engraisser. 



Le laurcau que Ton conserve pour la reproduction de 

 I'cspece est fier, courageux, mais d'un earaclere farou- 

 che; il faut eviter de I'irriter par de mauvais traite- 

 ments et m6me de se presenter a lui avec des couleurs 

 qui lui deplaisent, parmi lesquelles le rouge tient le pre- 

 mier rang. On salt qu'en Espagne et en Portugal le peuple 

 est passioniie pour les combats de taureaux, exercices san- 

 glanls qui ont lieu dans de vastes cirques et qui ofifrent de 

 grands dangers pour les combattants. 



Le taureau se developpe moins que le boeuf; il est 



moins charge de chair; mais sa force musculaire est en- 

 core plus grande, do meme que ses mouvements sont plus 

 rapidcs et plus brusques. 



Les vaches sont beaucoup moins fortes et plus dociles; 

 on les altelle tres-rarement h la charrue ; il faut paur cela 

 une necessite absolue. On pretend que les vaches noires 

 sont celles qui donnent le meilleur lait, et les blanches 

 celles qui en produisent la phis grande quantity ; mais il y 

 a lieu de faire des reserves Ji ce sujet. Les bonnes vaches 

 lailieres se rencontrent sous toutes les couleurs, lorsque la 

 nourriture est saine et abondanle, surtout quand on peut 

 y melanger un peu de sel, que ces animaux aiment pas- 

 sionnement, ainsi que le vin et le vinai?ie. 



Une .seule vache est quelquefois la proviJence d'une 

 pauvrefamille, comme un nombreux troupeau est la vraie 

 source de riohesse pour une ferme. A combien d'usagcs en 

 effet peut servir le lait que Ton trait deux fois par jour! 

 Non-seulement, saine et douce liqueur, il rafraichit et 

 nourrit mais un morceau de presure le transforme en 



cailles qui laissent pour residu le petit lait employe dans 

 la mi'decine ; la creme devient un beurre exquis comme 

 ceux de la Prevalais et d'Isigny; si Ton veut, elle se 

 transforme en jonchees et en fromage k la creme ; et les 

 homages aussi, quelle variete, depuis celui quise fabrique 

 dans les gras piturages de la Hollande jusqu'ii celui qui 

 nousvient desvallees de la Brie! II faudrait des volumes 

 pour enumercr lous les biens qui deeoulent de la posses- 

 sion de nombreux troupeaux. 



La chair de la vache, moins recherchee que celle du 

 boeuf, n'en est pas moins un aliment tres-sain. Per- 

 sonne n'ignore la delicatesse de celle du veau. La peau de 

 ces animaux, tannee et corroyce, serta mille usages dans 

 le commerce et dans les arts; de leurs cornes on fail une 

 ecaille grossiere comme on en fit les premieres vilres 

 avant que I'usage du verre se filt eneralise ; les os ser- 

 vent a faire du noir animal, si utile our les raffineries et 

 I'agriculture ; I'huile de pieds de euf est du meilleur 

 emploi pour les mecaniciens qui;.-! lillent le fer. 



