IT d'hiSTOIRB NA.TURELLE. g5 



La moscouade de raisin, ou le sucre cristallisable, eVaporee 

 avec certaines conditions, et mise acristalliser, donne , 



Sucre cristallisable 75 liv. one. 



Sucre liquide u5 7 



.Gomme o 5 



Malate de chaux o 4 



Mais lauteur suppose que le sucre cristallisable est meme 

 en plus grande quantite. 



Cette moscouade de raisin est extraite de la maniere sui- 

 vante : on Fait bouillir le sucre de raisin, on l'ecume et on 

 y jette de la cendre lessivee qui precipite tous les ncides et les 

 sets terreux ; on le bat ensuite avec du blanc d'eeufs ou da 

 sang de bceuf pour le clarifier, et on acheve de le cuire a 

 consistance d'un sirop plus ou moins ^pais. 



L'auteur examine ensuite quel est celui de ces prodnits qui 

 fait fermenter le sue de raisin. 



II pense que le sucre liquide est fermentescible per se. Des 

 melasses de muscat, separees de leur sucre cristallisable, n'ont 

 point perdu la propriete de fermenter. 



Je n'ai point essaye, ajoute-t-il , la fermentation sur le sucre 

 cristallisable du raisin, pour reconnoitre s'il est fermentescible 

 per se ; mais je presume qu'il ne doit pas plus fermenter que 

 le sucre de canne. 



Fabroni et Thenard ont considere la fecule glutineuse, ou 

 glutine , comme un ferment indispensable au changement de 

 la matiere sucree. Mais quand le sue de raisin en a et6 

 soigneusement debarrasse^ la fermentation s'y etablit pourtant 

 avec autant de vigueur que dans un mout non clarifie, et on 

 la voit parcourir dans le meme temps toutes ses periodes , 

 sans deposer autre chose que du tartrite de chaux. 



La veritable cause de la fermentation dans les sues clarifies 

 et non clarifies, ne reside done point dans cette fecule, mais 

 bien dans le sucre liquide , l'unique principe des fruits qui 

 soit veritablement fermentescible per se, et qui puisse faire 

 partager son mouvement au sucre solide. Deyeux paroit avoir 

 remarque le premier cette difference. 



Proust a aussi examine l'orge dont on fait la biere. 



