«0J JOURNAL 1>E PHYSIQUE, DE CHIMIE 



La torrefaction du cafe" d^veloppe en lui des qualit^s nou 

 Telles. 



i°. Une odeur aromatique tres-agreable. 



2". Lecafe torrefie transpire, et devient huileux a sa surface. 



3°. II s'y developpe du tannin, comme Chenevix l'avoit 

 observe. 



Si la torrefaction est trop considerable , le cafe se charbonne. 



Les infusions du cafe torr^fie contiennent, i° du mucilage , 

 2 Q de l'acide gallique , 3° du tannin ; mais les proportions de 

 gomrae et d'acide ont augmente avec les degr^s de torrefac- 

 tion , tandis que le tannin a diminue\ 



Proust , Seguin , Davy , ont deja observe que la chaleur 

 de>eloppoit le principe tannin dans plusieurs vegetaux. 



Bouillon-la-Grange considere l'acide gallique comme une 

 modification du tannin. 



Les cendres du cafe contiennent, i° du charbon, 2° du 

 fer , 3° de la chaux , 4° du muriate de potasse. 



Paysse , qui a aussi analyse le cafe , croit que l'acide qu'il 

 contient n'est point de l'acide gallique , mais un acide parti- 

 culier qu'il appelle acide cafique. 



Mais Cadet persiste a croire que cet acide est le gallique, qui 

 peut avoir quelques proprie^s particulieres. Proust, dit-il, a 

 prouve que le tannin obtenu de plusieurs veg&aux, offre des 

 differences. II est done possible que l'acide gallique retire" du 

 caf6 , ne soit pas absolument le meme que celui de la galle ; 

 mais ce n'est pas un acide particulier. 



II resulte, ajoute-t-il, de ces analyses, que la graine du 

 cafe contient , 



1° Un mucilage abondant. 



2° Beaucoup d'acide gallique. 



3° Une resine. 



4° Une huile essentielle concrete. 



5° De l'albumine. 



6° Un principe aromatique volatil. 



7° De la chaux. 



8° De la potasse. 



g° Du fer. 



io a Du charbon. 



La torrefaction y ajoute un principe," nouveau qui est le 



tannin. 



Le cafe Moka est plus aromatique, plus resineux et moms 

 eonimeux que ceux. de Bourbon et de la Martinique. 



