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celui qui ne l'etoit pas , il a eonseille tl'iijouler clans la cuve 

 en fermentation un peu de Sucre, afin de mettre le uiisin 

 non milr dans le cas de celui qui l'etoit; ce que quelques 

 auteurs ont r^pet6 d'apres ce chimiste. 



Daiis ces derniers temps , on a vu que le raisin non mur 

 diflere de celui qui a acquis tout le d< gre' dematurite possible, 

 non-seulement en ce que celui-ci conlient plus de suere que 

 le premier, mais en ce qn'il contient moins d'acide malique. 

 II est done Evident que, pour pouvoir esperer de mettre le 

 raisin imparfaitement mur, dans 1'etat de celui qui I'est parfai- 

 tement, il faut non-seulement augmenttr la quantite de sucre, 

 mais aussi diminuer celle de l'acide malique. L'ad<!ition d'nne 

 matiere sucr^e quclconque , telle que la r assonade , la me- 

 lasse, etc., en supposant memequ'elle ne donne an vin aucun 

 gout etranger, ne pourra jamais remplir cette double condition; 

 l'acide malique y restera toujours, et si on l'appercoit moins, 

 e'est parce que 1'alcohol cache son gout. II seroit done de la 

 plus grande importance de d<:couvrir le moyen de pouvo-ir 

 diminuer d.ins le raisin la quantity de cet acide et d'augmenter 

 en meme temps celle du sucre , surtout si Ton etoit sur de 

 n'ajipurter au vin aucun gout Stranger : e'est en t (fet ce que 

 je crois que Ton pourra obtenir, au moins en grande partie, 

 par le proc^de que je vais exposer; j'en suis d'autant plus 

 peisuad<5, que j'en ai l'experience de plusieurs annees dans 

 la maison paternelle. Autrefois nos vins rouges etoient tres- 

 aciiles et ne pouvoient guere supporter les chaleurs de Tete, 

 tandis que les vins blancs obtemis sans cuvage, e'toient forts et 

 geneVeux et se conservoient plusieurs annees. Maintenant nos 

 vins rouges partagent toutes les bonnes qualites des blancs , 

 et non-seulement ils peu vent supporter les chaleurs de l'ete , 

 mais encore le trajet de Lisbonne au Bresi! , ou ils ont acquis 

 de la reputation. 



J'exposerai d'abord le proc^dc^ par lequel nous avons obtenu 

 cctte amelioration et les considerations qui l'ont fait naitre, 

 et je cherclierai ensuite a faire valoir les raisons qui vierment 

 a son appui, 



11 faut d'abord cueillir separement le raisin blanc et le raisin 

 rouge, ce qui est tres-ai>-6, puisqu'on peut destiner quelques 

 ouvriers pour le raisin blanc et d'autres pour le rouge. Quant 

 au raisin blanc , il ne faut que le fouler et le presser sans 

 le cuver. Gn verra bientfo l'emploi de ce mout blanc. Quant 

 ■au raisin rouge, il faut le porter dans la cuve, le plus frais 



