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qu'il est possible, c'est-a-dire de maniere a ce qu'il y ait le 

 moins possible de grains ^cras^s. Si la distance de la vigne 

 au pressoir txige l'emploi des cbarrettes pour le transport du 

 raisin, on ne doit jamais presser le raisin dans les baqiiets, 

 conime on le pratique ordinairement pour qu'il ait moins de 

 volume. En un mot, le vigneron doit porter tous les soins 

 convenablrs a conserver les grains entiers. On remplit la cuve 

 i-peu-pres jusqu'aux deux tiers ou trois quarts, et on la laisse 

 fans y toucher pendant deux et meme trois jours, selon l'retat 

 de maturite du raisin. On ne doit pas meme couvrir alors 

 les cuves , pour Writer que le raisin ne s'echauffe. Au bcut 

 du deuxieme ou troisieme jour, un ouvrier enlre dans la cuve et 

 foule le raisin , ce qui est plus facile qu'on ne le croiroit d'abord ; 

 et s'il est assez adroit, on peut etre srir qu'il ne restera aucun 

 grain qui ne soit ^crase au bout d'une demi-heure ou de trois 

 quarts d'heure ; ce travail doit se faire le matin. On doit avoir 

 alors du mout blanc frais, c'est a-Jiie qui n'ait point commence 

 encore a fermenter: on le cbnull'e et on le verse dans la cuve ; on 

 pent meme le faire bouillir. Dans les annees pluvieuses , il taut 

 non-seulement le faire bouillir, mais encore l'ecumer et !e 

 laisser evaporer un peu. On rcpe-te ces chaudronnc4es de mout 

 blanc trois ou quatre fois dans le premier jour. II faut de 

 temps en temps enfoncer le marc , avec des fourches a irois 

 dents, afin que la fermentation soit dgale dans toute la cuve, 

 et la tenir toujours couverteavec des paillassons. Le lendemain 

 on ri5pete le me;me proce^de; mais la quautite de mout blanc 

 chaud doit etre moindre; je crois meme qu'il scroit utile de 

 ne pas le chaufl'er autant ; on enfonce le marc de temps en 

 temps tomme la veille, etc Dans la matinee du joursuivant, une 

 heure plus t6t ou une heure plus tard , on voit le marc se 

 baisser au centre, conime mon pere et moi l'avons toujours 

 observe ; alors on soutire le mout et Ton presse le marc. 



Voila le procede qui nous a toujours men reussi et dont 

 l'exdcution n'est pas , conime on voit , bien difficile. I! faut 

 seulement que celui qui dirige le travail ait soin d'avoir tou- 

 jours du mout blanc frais pour les chaudronnees, ce qui est 

 tres-aise a obtenir. Ayant six cuves et une bonne chaudiere, 

 cinq ouvriers preparent dans le pressoir le via provenant du 

 raisin coup^ par 24 a 25 ouvriers, et dans 18 a 20 jours on 

 a recolte 5o tonneaux de vin , ce qui fait a-peu-pres 25o 

 pieces du contenu de celles que je vois a Paris. 



La separation du raiiin blanc d'avec le raisin rouge est 



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