364 JOURNAL DE PHYSIQUE, BE CHIMIE 



pratiqu<?e dans la province d'Estramadure portugaise dcpuis 

 nn temps immemorial; je la crois tres-avantageuse, puisque 

 Ins rafles, les pellicules etles pepins du raisin blanc meies avec 

 le mout rouge, ne manquent pas de se colorer aux depens de 

 ce mcme mout. La conservation du raisin dans la cuve pen- 

 dant deux ou trois jours avant de le fouler, et l'addition du 

 mout blanc chaud , sont les procedes utiles que nous avons 

 ajoutes, mon pere et moi , a l'nncien usage de vendanger sepa- 

 rement le raisin rouge et le blanc : Voici les considerations 

 qui nous y onl conduits. 



Tout le monde sait que les fruits que Ton cueille avant 

 leur parfaite maturity, etant gardes quelques jours, deviennent 

 plus sucres et plus succulens : il y a en Portugal meme des 

 fruits qui ne sont jamais savoureux, si on les laisse rnurir sur 

 1 arbre : tels sont entre autres la poire de beurre gris , la 

 poire qu'on nomme de conte , la pomme noromee bemposta, etc. 

 Nous avons remarque" aussi que ce phenomene avpit egalement 

 lieu dans le raisin que Ton cueilloit avant la parfaite maturite 

 pour ttre mange 1'hiver; ces remarques deciderent mon pere a 

 faire tourner au profit des vins la formation spontanee de 

 sucre qui a lieu dans les fruits apres qu'ils ont ete cueillis: les 

 essais qu'il en fit lui reussirent fort bien; nous vimes qu'au bout 

 de deux jour* le raisin rouge , d'acide et desagreable qu'il 

 etoit au gout , devenoit tres-sucn5, et que si l'on en ecrasoit 

 alors quelques grains, le mout, au lieu d'etre blanc etaqueux 

 comme auparavant, etoit tres-visqueux et colore. Les ouvriers 

 reconnurent aussi tout de suite ce changement favorable , et 

 bieniot ils donnerent a cette espece de fermentation le nom 

 de mellacdo que Ton peut rendre en fiancais par le mot 

 miellaiion , c'est-a-dire , passage a l'etat de miel : et moi, je 

 me crois assez autorise pour l'appeler complement de la fer- 

 mentation sucr^e. 



Quoique personne , je crois , ne puisse douter qu'en pa- 

 rents circonstances il y a formation de sucre, cependant, 

 pour constater ce phenomene avec plus dYvidence , j'ai entre- 

 pris, au mots d'octobre dernier, les experiences dont je rendrai 

 compte a la fin de ce Memoire. 



Ces experiences font voir que les procedes que je viens 

 dindiquer, non-seulement contribuent a augmenter la quantite 

 du sucre dans le raisin, sans lui communiquer des gouts 

 grangers , mais qu'ils diminuent aussi la quantite d'acide 

 2nahque qui, comme on le sait, gene beaucoup les viguerons. 



