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et les distillateurs d'eau-de-vie. Cependant il ne rant pas 

 vouloir pousser trop loin cette fermentation sucree; apres une 

 certaine epoque la quantity de sucre au lieu d'augmenter 

 diminue , parce qu'il se forme de l'acide acetique, ce que le 

 simple raisonnement pourroit faire croire , et que mes expe- 

 riences confirment aussi , comme on verra bientot. On m'a 

 assure que dans la Basse-Bourgogne et dans quelques autres 

 endroits de la France , on garde dans des cuves le raisin tel 

 qu'il vient de la vigne, et qu'on ne le foule que quand la 

 fermentation alcoliolique y est tel lenient etabiie, qu'une partie 

 du raisin se trouve soulevee. II faudroit examiner ce precede 

 de plus pies pour pouvoir en juger avec certitude ; mais j'ai 

 lieu de croire qu'a. cette epoque il y a deja tine grande quan- 

 tite de sucre converti en acide acetique. En general il sullit 

 de garder le raisin , deux a trois jours , pour que le sucre soit 

 developp6 sans qu'il y ait formation d'acide acetique. On devra 

 cependant le garder quatre jours , quand , par quelques cir- 

 constances, on a ete oblige' de le couper trop vert; mais pour 

 le raisin dans l'etat ordinaire, quatre jours e'est deja trop; 

 et meme trois, pour celui qui est bien miir. 



Dans les travaux en grand, quelques precautions que Ton 

 prenne , il y a toujours un grand nornbre de raisins ^erases 

 dans le transport de la vigne a. la maison , et il parolt que 

 le mout qui en requite doit commencer sa fermentation al- 

 coliolique lorsqu'il est dans la cuve; cependant cela n 'arrive 

 point. Je l'ai goute plusieurs fois au moment ou l'ouvrier alloit 

 y entrer pour fouler le raisin, et je n'ai jamais trouve qu'une 

 saveur un peu plus sucree , moins cependant que celle des 

 grains de la meme cuve qui n'avoient point e^e ecrases : ce 

 sont probablement les circonstances tres-defavorables ou il se 

 trouve qui l'empechentde fermenter; il est presque totalement 

 prive du contact de l'air ; sa temperature n'a pas le degre ne- 

 cessaire pour determiner une fermentation vive et prompte ; 

 et enfm il ne se trouve meme qu'en petites portions occupant 

 seulement les intervalles que laissent les grains de raisins qui, 

 a son egard , doivent etre regardes comme des. corps ^ti angers. 

 Cependant, si l'on est assez scrupuleux pour craindre que ce 

 mout n'ait deja commence sa fermentation et que cela ne 

 cause quelque derangement dans la totalite de la cuve , on 

 n'a qu'a le soutirer et le mettre dans les tonneaux ; on auroit 

 alorsun vin tres-precieux, puisque ce raout n e provient que 



