3C6 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CH1MIE 



du raisin le plus miir , et par cette meme raison , il doit ^tre 

 assez colored 



Dans !es premieres armies nous fimes fouler le raisin par 

 pelites portions et clans des barjuets. Ensuite ayant renmrque; 

 la facility avec laquelle on l't'crasoit , nous nous de'cidaines a. 

 le faire fouler dans la cuve. L'examen attentif du marc nous 

 a conv.iincus qu'il n'en restoit aucun grain qui ne rut ccras^ ; 

 il nous a aussi montre" la superiorit6 de ce proceeds sur lea 

 an t res , dont nous-memes avions auparavant fait usage; les 

 pellicules du raisin y sont requites, pour ainsi dire, a. rien : 

 ce!a montre qu'elles out 6l6 tres-fortement atiaquees pour 

 cxtraire la matiere colorante, ce qui, selon rnoi , est un des 

 principaux avantages du cuvage. Dans nos anciens proo'd^s 

 jamais les pellicules n'etoient si fortement atlaqu^es , quoique 

 nous fissions cuver trois et meme quatre jours, et que Ton fit 

 bouillir la plus grande partie du raisin rouge, tantot egrappee, 

 tan tot non egrappee. Les mauvais petits vins rouges que nous 

 obtenons a present , nous font encore voir que tout ce que 

 le raisin pouvoit fournir de bon , en a ('te" en'.eve" par le cuvage. 



Quant aux chaudronnees de mout blanc , nous avons 6le 

 determines a les mettre en pratique de preference a celles de 

 raisin rouge dont nous faisions usage autrefois, par l'observation 

 de l'odeur de vinaigre qui se degageoit constamment toutes 

 les fois que l'on faisoit bouillir du raisin rouge e^grappe' ou 

 non egrappeV Comme par la position et l'inferioiite de la plus 

 grande partie de notre vignoble, nous avons a peu-pres autant 

 de raisin rouge que du blanc , il nous est arrive" quelquefois 

 de mettre dans une cuve autant de mout blanc chaud qu'il 

 y avoit de raisin rouge , et quelquefois meme encore davan- 

 tage, et le vin qui en est resulte etoit encore assez colore; tel 

 est l'avantage du complement de la fermentation sucree, qu'il 

 paroit que non-seulement elle convertit en sucre une partie 

 de 1'acide malique, mais qu'elle fait aussi subir a la matiere 

 colorante de la pellicule, un changement en vertu duquel 

 elle devient plus soluble. Dans les vignobles ou le raisin blanc 

 est en petite quantite, je crois que Ton pourra faire les chau- 

 dronnees avec du mout rouge provenant simplement du foulage 

 du raisin qui vient de la vigne; mais il faut toujours que ce 

 mout soit frais et qu'il n'y entre rien du marc : le marc qui 

 en reste pourra tres-bien etre ajoute dans la cuve. 



Je n'ai pas besoin de trop insister sur les precautions qu'il 



