ET DHISTOIRE N A.TUK.E L i-K. 



faut prendre quand on coupe le raisin, ni sur le moment 

 le plus avantageux pour le decuvage. Ces points ont et6 trop 

 discutes par les Agronomes francais , pour que je puisse j 

 ajouter quelque chose d'interessant. Je dirai simplement que 

 nous nous servons avec beaucoup d'avantage de grands paniers 

 d'osier, doubles en fer-blanc peint a l'huile , et que le signe 

 qui nous regie sur le moment dii decuvage, est l'abaissement 

 du marc. 



Je crois ce proceed applicable a tous les pays , une fois 

 qu'on le modifie sagement selon le climat, l'etat de maturity 

 du raisin, la qualiie" du vin que Ton veut' obtenir , e.c. (i). 



11 me reste mainlenant a exposer en peu de mots les expe- 

 riences que j'ai faites le mois d'octobre dernier , les resuhais 

 que fen ai obtenus , et les phe"nomenes que j'ai cru appercevoir , 

 quoique je ne puisse les garantir sans avoir repete encore ces 

 experiences, ce que je compte faire une des protamines amines. 



J'ai pris du negrier (variete de raisin) acliete' a Paris ; j'ai 

 separe les grains de la grappe , en coupant les pedicules le 

 plus pres possible; j'ai partage la somme des grains en deux 

 portions ^gales en poids, apres les avoir bien melanges, afin 

 que ceux de la meme grappe se trouvassent , autant que 

 possible , divises dans les deux portions ; chacune de ces 

 portions pesoit 12 onces et 5 gros (386 gram.); j'en ai garde 

 une, et j'ai procede de suite a l'analyse de 1'autre. Pour cela 

 j'ai ecras^ les grains avec la main; j'ai filtre" le mout; j ai fait 

 macerer le marc dans l'eau froide, et enfin j'ai fait bouillir 

 dans l'eau tout ce qui n'avoit point passe a travers le filtre; 

 j'ai fait evaporer au bain-marie le mout et les eaux de ces deux 

 lavages , et ayant sature l'exces d'acide avec du carbonate de 

 chaux , j'ai continue l'evaporation jusqu'a. consistance de sirop; 

 alors j'ai fait bouillir dans l'alcohol pour separer le sucre : 

 bientot on verra comment je m'y suis pris pour connoitre la 

 quantity de ce sucre. J'ai ensuite trait^ le rfeidu par l'eau bouil- 

 lante, et j'ai remarqu^ que la plus grande partie du malate 

 de chaux s est dissous ; mais pour le dissoudre entierement , 

 j'ai traite par une petite portion d'acide acetique, ensuite j'ai 

 preVipite par l'ac6tale de plomb et j'ai sature l'exces d'acide 

 avec l'ammoniaque. Comme je ne me suis servi que d'une 



(1) En Norraandie on connoit l'utilite du comp'ement de la fermentation 

 sucree qui a Jieu dans les pommes cueillies, puisqu'on ne les ecrase, pour 

 faire le cidre , qu'upres les avoir tenues quelque temps en tas. 



