"jo journal be physique, de ciumie 



qu'n subies l'acide citrique dont l'existence paroit assez prouvee 

 do is le mout dc raisin et surtout dans le verjus ; la quantity 

 de cet acide etant (res-petite, son passage ou non passage a 



itat de sucre doit tres-peu influer dans fart de faire le vin. 



Cos deux experiences prouvent sullisamment que dans le 

 in , meme cueilli, il se forme toujours du sucre jusqu'a une 

 certaine epoque, apres laquelle il se convertit en acide ace- 

 tique; que ce sucre se forme principalement aux depens de 

 l'acide malique , et que dans le commencement de la matu- 

 il6 du raisin, le mucilage paroit aussi contributor a cetle for- 

 mation. 



Je ne puis m'empecher d'exposer ic> - ~- fois vlieno- 



menes que j'ai cm observer dans le com ... -s, 



«.t qui pourront etre de quelque interet. 



( c uand j'ai train; le marc dn raisin rouge par IV- lillante, 



j'ai remarque qu'il s'y dissolvoit une grand: it6 de la 



matiere colorante : ce que je n'avois point ..menu en !e traitant 

 a l'eau froide. Cela fait voir le besoin qu'on a d'^cliauff'er ar- 

 tificiellement les cuves en fermentation - et c'est la un des 

 avantages des chaudronnees de mout bouillant. J'ai aussi re- 

 marque^ que le mout de la seconde poriion de raisin rouge 

 t'toit plus colore que celui de la premiere portion; qu'il en 

 etoit da meme des lavages a l'eau froide, et que dans le trai- 

 tement par l'eau chaude cette difference etoit encore plus 

 marquee; cela est en faveur du complement de la fermentation 

 sucree , car cette observation paroit indiquer que la matiere 

 colorante a subi un cliangement tel qu'elle en est devenue plus 

 soluble. 



Dans les traitemens par l'alcohol , outre le sucre, j'ai aussi 

 dissous une matiere veg&o-animale qui probablement est la 

 meme qui, agissant sur le sucre, en forme de l'alcohol; je 

 me suis apperc.u de son existence par -les grumeaux que j'ai 

 vu se former quand j'ai traite par l'acide niirique, pour former 

 l'acide oxalique, et je suis persuade que si j'eusse laisse agir 

 sponlanement cette dissolution pendant quelque temps , je 

 n'aurois plus obtenu un atome d'acide oxalique, tout le sucre 

 s'dtant reduit en alcohol. Mais l'acide nitrique a toujours fini 

 par dissoudre ce coagulum (i). 



(i) Cette matiere vegeto-animale a du fournir aussi de l'acide oxalique 

 dans le traitement par l'acide nitrique; niais corume sa quantite etoit egale 

 dans les premiere et secoude portions , clle n'a pa* du alle'rer la quantite 

 relative de l'oxalatc de cliaux. . 



