32 JOURNAL DE, PH VSMOULE , DE CHIMIC . 
à compter jusqu'à quinze où vingt k avant que d'ouvrir la porte 
du rôtissoir ; par ce moyen on chasséra hors du rôtissoir la va- 
peur, qui autrement ne manqueroit pas d'entrer dans l’appar- 
tement aussi souvent que l’on ouvriroit la porte du rôtissoir. 
Diverses opérations sur les rôtissoirs et les fours. 
Je serai sans dorte blâmé par un grand nombre de personnes, 
pour m’arrêter si longtemps sur un sujet qui leur paroîtra bas, 
vulgaire , et de peu d'importance ; mais ces critiques ridicules 
ne m'empêcheront point de faire tout ce que jé pourrai pour 
réussir dans ce que j’ai entrepris. à 
Le sujet dont nous nous occupons en ce moment , est loin 
d’être sans intérêt, même si nous le considérons simplement sous 
le rapport de la science sans nous arrêter à son utilité; car il 
embrasse plusieurs des quéstions les plus compliquées relatives 
à la doctrine de la chaleur. 
Plusieurs personnes ont répugné à faire usage du rôtissoir , 
ans la supposition que la viande qué l’on y met cuire doit né- 
ccssairement plus tenir de la nature de la viandé cuite au four 
que de la viande rôtie. L'aspect général de la machine est propre 
en effet à donner naïssance à cette idée ; et lorsque l’on sait 
que l’on peut y exécuter avec la jlus grande perfection toutes 
les espèces de cuisson au four, cette circonstance contribue sans 
doute beaucoup à confirmer cé soupçon ; inaïs en examinant 
attentivement ce point , je pense que l’on trouvera cette alléga- 
tion sans fondement. 
Lorsque l’on fait cuire quelque chose dans un four ordinaire, 
la chaleur diminue sfaduellement durant toute l’opération. Dans 
le rôtissoir la chaleur est réglée à volonté, et l’on peut l’augrnen- 
ter subitement vers la fin de la cuisson ; au moyen de quoi l’o- 
pération très-délicate et particulière au rôtissoir , de roussir la 
surface de la viande , peut s'effectuer en peu de minutes, ce 
qui empêche que la viande ne se dessèche, et ne perde Ja meil- 
leure partie de son jus. 
Daus un four, les exhalaisons étant renfermées , la viande 
contracte le plus souvent une odeur et un goût particuliers et 
très désagréables , lesquels n'ont sans doute pas d’autre origine 
que ces vapeurs concentrées, Le tuyau à vapeur d'un rôtissoir 
étarit toujours tenu ouvert , si, lorsqu'ii s’agit de roussir la 
viande, la chaleur est assez forte pour évaporer les parties hui- 
leuses qui recouvrent sa superficie , Les vapeurs nuisibles qui se 
forment 
