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ET D'HISTOIRE NATURELLE. 33 
forment inévitablement dans cette opération , sont chassées aus- 
sitôt du rôtissoir par le courant d’un air pur et chaud provenant 
de tuyaux d’air, et de cette manière la viande ne conserve rien 
de l'odeur et du goût particuliers à la viande cuite au four. 
D'autres personnes ont objecté contre les rôtissoirs , que l’eau 
qui est placée sous la viande s’évaporant, au moins en partie, 
durant l'opération, il devoit en résulter que la viande se trouvoit 
bouillie , et qu’elle prenoit l'odeur et le goût de viande bouillie 
à la vapeur ; mais cette allégation n’a pas plus de fondement 
que la précédente. Comme la vapeur est beaucoup plus légère 
que l’air , celle produite par l’eau contenue dans la lèchefrite, 
s’élèvera sur-le-champ à la partie supérieure du rôtissoir , et 
s’échappera par le tuyau à vapeur , et la viande restera entourée 
d’air , et non de vapeur. Mais lors même que le rôtissoir seroit 
constamment rempli de vapeur , et que l'air en seroit absolu- 
ment exclus, ce qui est au reste impossible, cela ne détermi- 
neroit aucunement la cuisson de la viande par l’ébullition. C’est 
un fait très-curieux, que la vapeur, loin d’être un fluide hu- 
mide , est parfaitement sèche , aussi longtemps qu’elle-conserve 
sa forme élastique , et qu’elle est d’une nature si desséchante, 
qu'elle ne peut être contenue dans des vaisseaux de bois, quelque 
forts qu'ils puissent être, sans les dessécher et les faire retirer , 
jusqu’à ce qu’ils éclatent et qu’ils tombent en morceaux. 
La vapeur n’est jamais humide. Lorsqu'elle est condensée par 
le froid , elle devient de l’eau, qui est le principe de l'huiwi- 
dité ; mais dans le rôtissoir la vapeur qui entoure la viande 
tandis qu’elle rôtit, ne peut se condenser sur elle ; car la sur- 
face de la viande , échauftée par les rayons calorifiques du som- 
met et des côtés du rôtissoir, est plus chaude même que la 
vapeur. 
Sila vapeur étoit un fluile humide , il seroit très-difficile de 
cuire au four du pain ou toute autre chose dans un four ordi- 
naire. 
La viande qui est bouillie dans la vapeur , est. mise froide 
dans le vase qui la contient, et la vapeur chaude qu’ôn y fait 
entrer se condense à l’instant sur sa surface ; l’eau qui provient 
de cette condensation de la vapeur , délaie les sucs de la viande, 
les entraîne par le lavage, et laisse la viande sans aucun goût 
à sa surface ; mais lorsque la viande est mise froide dans le 
rôtissoir, l’eau étant également froide dans la lèchefrite, long- 
temps avant qu’elle puisse acquérir une chaleur qui suffise à la 
faire bouillir, la surface de Ja viande deviendra trop chaude 
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