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soin , et l’on reconnut alors que celui qui avoit été cuit dans le 
rôtissoir étoit plus pesant que l’autre, dans un rapport de six 
pour'cent, ou de six livres sur cent. Mais ceci n’est pas encore 
tout, ce n'est pas mêtric lé résultat le plus important de l’expé- 
rience. Ces deux gigots de mouton furent servis à la fois sur la 
même table, et une compagnie nombreuse , et absolument sans 
prévention sur ce point , fut réunie pour en manger. On les 
trouva très-bons l’un et l’autre , maïs on préféra unanimement 
celui qui avoit été cuit dans le rôtissoir ; il parut être beaucoup 
plus plein de jus, et avoir un meïlleur goût. Ils furent au reste 
achevés l’un et l’autre , et il n’en resta rien qui püt être mangé. 
Les restes que l’on avoit soigneusement conservés étant alors 
recueillis, et mis dans leurs plats respectifs, ce fut la compa- 
raison de ces restes entre eux , qui offrit la preuve la plus frap- 
pante du mérite relatif de ces deux méthodes de rôtir la viande, 
sous le rapport de l’économie des alimens. Il ne restoit presque 
rien que l'os tout nu du gigot de mouton rôti dans la machine, 
tandis que l'on avoit formé un tas assez considérable de débris 
non mangeables, fournis par celui qui avoit été rôti à la broche. 
Je crois pouvoir dire que le résultat de cette expérience mérite 
l'attention la plus sérieuse , particulièrement dans ce pays où 
l'on mangetant de viande rôtie , et où l'économiede tout ce qui 
sert de nourriture devient de plus en plus, chaque jour, un 
objet d'intérêt public. 
Je pourrois citer plusieurs autres expériences semblables à 
celles que je viens de décrire ; et qui ont eu les mêmes résultats; 
mais il seroit superflu d’entasser des exemples pour confirmer 
un fait si bien établi par un seul. 
Il est encore une particularité dont je dois faire mention , re- 
lativement à la viande cuite daris un rôtissoir ; c’est la délicatesse 
extraordinaire de la graisse dela viande ainsi rôtie , spécialement 
lorsqu'elle l’a été à un feu très-lent. Lorsque de bon mouton est 
rôti de cette manière , sa graisse est exquisement douce et d’un 
fort bon goût , et si on la mange avec de la gelée de groseilles , 
on peut à peine la distinguer de la graisse du meilleur gibier. 
Les parties graïsseuses des autres espèces de viande sont aussi 
singulièrement délicates , lorsqu’on les apprête de cette manière , 
et il y a des motifs de croire qu’elles sont beaucoup moins mal- 
saines que lorsqu’elles sont rôties devant un feu ouvert. 
La chaleur produite par les fayons qui partent d’un foyer al- 
lumé , est fréquemment très-intense ; de là vient que la super- 
ficie d’un morceau de viande rôti à la broche, est re toute 
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