25 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
brûlée , ce qui la rend non-seulement dure et de mauvais goût , 
mais encore très-malsaine, On ne regarde pas la graisse du gibier 
comme insalubre ; mais lorsque l’on fait rôtir le gibier , on doit 
avoir soin de le recouvrir, dans la crainte qu’il ne soit brûlé 
par les rayons du feu. Avec la machine ; les mauvais effets de 
ces rayons directs sont toujours empêchés parles parois du rô- 
tissoir, lesquelles les interceptent , et garantissent la superficie 
Ce la viande de la violence excessive de leur action ; et même 
lorsqu’à la fin de la cuisson, l'intensité de la chaleur dans le rô- 
tissoir est augmentée au point de roussir la superficie de la 
viande , cette chaleur cependant étant communiquée par le mi- 
lieu d'un fluide échauffe ( l'air), est beaucoup plus modérée , 
plus uniforme, et plus certaine dans ses effets , que des rayons 
directs qui partent d’un foyer allumé , ou de corps chauftés jus- 
qu’au point de l'incandescence. 
De la manière de poser les rôtissoirs. 
Les maçons ,.en posant ces rôtissoirs , doivent faire attention 
à deux points, dont l’omission empêcheroit la réussite de cette 
wachine ; les foyers doivent être extrêmement petits, et les 
tuyaux doivent être disposés de manière que l’on puisse les net- 
toyer de temps en temps, lorsqu'ils s’'engorgent de suie. 
Quand je fis connoître ici ces rôtissoirs , il y a cinq ans, je 
n’étois pas entièrement instruit de la propension irrésistible 
qu'ont les cuisiniers à faire de trop grands feux dans toutes les 
occasions ; mais une triste expérience nya appris dépuis , que 
je ne pouvois empêcher ines rôtissoirs d’être détruits par le feu ,. 
qu’en. rendant cette destruction absolument impossible. La con- 
noissance de. ce fait m’a mis sur mes gardes , et je prends au- 
jourd’hui des inesures.efficaces pour prévenir cet inconvénient. 
J'ai soin que les foyers des rôtissoirs soient faits très-petits, et 
qu'ils soient placés à une distance considérable au-dessous du 
fond de la machine. 
Pour un rôtissoir quia 38 pouces de large et 24 pouces delong, 
le foyer ne doit pas être de plus de 7 pouces de large et de 9 pouces 
de long , et les parois latérales du foyer doivent être absolument 
verticales jusqu’à la hauteur de 6 à 7 pouces, Quelque petit que 
ce foyer puisse paroître , il contiendra bien assez de charbon 
pour chauffer le rôtissoir, et beaucoup plus qu’il ne sera néces- 
saire pour l’entretenir chaud , lorsqu'il sera une fois échauffé. 
En effet , la quantité de feu requise pour rôtx la viande par ce: 
