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procédé , est extraordinairement foible ; elle ne paraît monter, 
d’après des expériences faites avec soin à l’hôpital des Enfans- 
Frouvés, qu'à environ la seizième partie de ce qui seroit néces- 
saire pour rôtir la même quantité de viande à la manière ordi- 
nâire Avant un feu ouvert. Maïs ce n’est pas uniquement dans 
la vue d'économiser le combustible que je recommande de faire 
les foyers très-petits, c’est pour empêcher que les rôtissoirs ne 
soient détruits , que la viande ne soit perdue, et qu’une inverr- 
tion utile ne soit discréditée. 
De la manière de se servir d’un rôtissoir. 
On aura soin de tenir le rôtissoir très-propre , et sur-tout 
d'empêcher que la viande ne touche à ses paroïs , et que le jns 
ne coule dans son fond. S'il devient gras dans quelque partie 
exposée à l’action du feu lorsque le métal s’échaufiera , cette 
graisse s’évaporera , ainsi qu’on l’a déja observé , et elle remplira 
le rôtissoir de la vapeur la plus désagréable. S'il paroît des taches 
de graisse , on aura soin de laver l’intérieur du rôtissoir , d’abord 
avec du savon et de l’eau pour faire disparoître la graisse , ct 
ensuite avec de l’eau pure pour enlever le savon , après quoi on 
lessuiera avec un linge jusqu’à ce qu'il soit bien sec. 
Le feu doit être modéré, et l’on donnera à la cuisson le temps 
de s’opérer par la chaleur la plus douce. Il seroit nécessaire 
pour rôtir dela viande dans le rôtissoir, de consacrer un tiers 
plus de temps que n’en exigeroit la cuisson à la manière ordi- 
häire , à la broche devant un feu. 
On tiendra les tuyaux d'air constamment fermés , depuis le 
moment auquel on met la viande dans le rôtissoir, jusqu’à 12 
vu 15 minutes avant qu’elle soit suffisamment cuite pour être 
servie , c’est-à-dire jusqu'à ce qu’elle soit propre à être roussie. 
Voici de quelle manière on roussit la viande : on fait un feu 
vif et clair durant quelques minutes , jusqu’à ce que les tuyaux 
à vapeur commencent à être chauffés au rouge ,; (ce que l’on 
peut voir en rétirant un moment leurs tampons , et en regardant 
dans l’intérieur) ; alors lobturateur du tuyau à vapeur du rôtis- 
soir étant ouvert, et les tampons des tuyaux d’air retirés , on 
laisse passer dans le rôtissoir, par ces tuyaux échauflés, une 
certaine quantité d’air qui le traverse. 
Je dis qu’on laisse pénétrer une certaine quantité d'air par 
les tuyaux dans le rôtissoir. Si l’on ouvyroit entièrement le tuvarw 
& vapeur et les tuyaux d'air, 1! est très-nossible an’il entrât t 
TT, t trop» 
