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d'air, et que l'intérieur du rôtissoir et ce qu'il contiendroit en 
fût refroidi, au lieu d’être élevé à une température plus chaude. 
Comme la vîtesse avec laquelle l'air froid de l'atmosphère pé- 
nètre dans les tuyaux d’air d’un rôtissoir , dépend d’une infinité 
de circonstances, ct qu’elle peut même être très-différente dans 
des rôtissoirs pareils par leur grandeur et leur construction, on 
ne peut, PAS s’agit de roussir la viande , donner de règles 
générales sur Île degré d'ouverture des tampons des tuyanx d'air 
et de l’obturateur du tuyau à vapeur; cela sera déterminé par 
ce que l’on nomme /e coup de feu du rétissoir, que le cuisinier 
aura bientôt reconnn. 
Il y a une règle infaillible pour déterminer la conduite de 
l’obturateur du tuyau à vapeur, durant le temps que la viande 
tôtit à une douce chaleur ; on doit le tenir ouvert au point,où 
la vapeur qui s'élève de la viande et de l’évaporatioen de l’eau 
contenue dans la lèchefrite, ne puisse pas être vue sortant du 
rôtissoir par les fentes de sa porte; çar s'il l'étoit davantage , 
J'air froid de l'atmosphère pénétreroït dans le rôtissoir par ces 
fentes, et il dérangeroit l’opération en le refroidissant en partie; 
et s’il étoit moins ouvert, il rempliroit l’appartement de vapeur. 
Pour exciter le feu, afin de roussir la viande, le registre de 
la porte du cenûrier , et l’obturateur du çanal par lequel la fu- 
inée se rend dans la cheminée, doivent être ouverts tous les 
deux, et il seroit bon de raniner le feu avec un fagot ; maisil 
ne seroit pas du tout à propos de jeter une quantité de nouveau 
charbon dans le foyer, car cela le refroïdirait , et ralentiroit le 
#eu pour un temps considérable, La meïlleure manière de rani- 
mer le feu pour cet objet, seroit de jeter un petit fagot au feu, 
ou une'petite poignée de bois sec coupé en petits morceaux 
d'environ 6 où 7 pouces de long ; cela donneroïit une flamme 
vive et claire, qui échanfferoit promptement les tuyaux d’air 
sans les détériorer. On devroit en effet employer toujours le bois 
de préférence au charbon , pour chauffer les rôtissoirs, par-tout 
où l’on pourroit s’en procurer; et la quantité qu'il en faut,est 
tellement petite , que la différence dans la dépense seroit de fort 
peu de conséquence , même à Londres , où le prix du boïs de 
chauffage est si haut. Et si, ce qui est très-juste, l’on fait entrer 
en compte la durée de la machine, je suis persuadé que le char- 
bon se trouveroit être un combustible plus cher que le bois, 
pour chauffer les rôtissoirs et les fours construits en tôle. 
J'ai déja tellement insisté sur la nécessité de tenir une certaine 
quantité d’eau sous la viande qui rôtit, afin d'empêcher la graisse 
