236 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 



Prdparation des os. 



XV. II est assez bien demontre^ que la forre aggregative qui 

 attache le gluten k la partie terreuse est runique ubstacl'^ (jue 

 I'eau ait a vaincre pour le dissoudre. Papiii , en applirpiant la 

 clialeur de sa marmite aiix os , triomphoit de cet obstacle j mais , 

 outre que I'usage n'eti est pas connu pour tout le nionde , le 

 bouillon des os est sujet a en sortir avec un gout de briile fort 

 desagreable. L'abbe Changeux (Jouni. philos. iyj5) avoit re- 

 martjue ce defaut. 



Le bouillon, dans cette circonstance, eprouve une alteration 

 qui le porte k I'etat il'extrait caramelise ; on n'en pent plus faire 

 de gelee. Dans une experience de ce genre , il s'ecliappa une 

 prodigieuse quantite d'air qui se trouvoit coinpriTne entre le li- 

 quide et le couvercle. Ce dernier avoit un robiiiet a suretii ; au 

 moment oii je I'ouvris, apres le relroidisseinent de la mannite, 

 cet air sortit avec un sifilement qiu m'epouvanta j c'etoit vrai- 

 semblablement de I'azote. 



Tout se reduiroit done a faire, comme le conseilloit Chan- 

 geux , la pulverisation des os. L'ebullition n'eniporte point toute 

 la gelee, ici, comme dans d'autres cas, I'affinite de la terre avec 

 elle semble croitre a mesure que sa quantite diminue. C'est j sans 

 doute, cette grande atlinite, autant que I'isolement aes parties, 

 qui coiicourt k I'etonnante duree de la matiere animale dans 

 les petrifications osseuses. 



Qui croiroit que les os petrifies de Teruel , dont I'enfouissement 

 doit remoiiter a des siecles bien eloignes de nous , puisqu'ils 

 ont ete deposes sous ijuinxe et vingt pieds d'un nioellon qui ne 

 peut appartenir qu'a I'epoque dcs alluvions qui en ont convert 

 la province: qui croiroit, dis-je, qire ces os-lk noircissent au 

 feu , en txhalant I'odeur de la corne , donnent de rammo- 

 nia.jue , etc. ? 



~ XVI. Quc-lqu'efficace que soil la pulverisation , elle ne va 

 cependant pas anssi loin que la iriannite de Papiii , puisque 

 la pouilre d'os bouillis ne s'ecrase pas entre les doigts comme ceux 

 qui sojttiit de la marmite. Avec cette derniere , on lire plus 

 de gelee que par la cuisson de la poudre , comme plusieurs 

 experiences me I'ont confirme. D'auties fails justifient encore 

 sa supcilorile sur la cuisson dts poudres. On trouve dans la 

 marmite la graisse parfaitement separee des os ; mais, apies le 

 bouillon dcs poudres , oji n'en retrouve qu'une partie , et encore 



