a38 JOURNAL DE PHYSIQUE, D E CIIIMIE 



delle. Enfin , uue f'ois la graisse spparee par uiie (iremie e cuite, 

 il n'y aiiroit p'us qii'ii Aire seclier Irs os youi k^s LrifiCi'. 



XVIII. Tout I'art d'cxtiaire la i;,e!ee consiste clmic^ fnireciiire 

 dix livres d'os en poinlie , av< c quatre vingt o\i cent Hvrts (V' au, 

 I'espace de quatre heures, dans une marmiif eiainee, tt gainie 

 d'un couvercle forco pour augnieiitpi la chalenr , snspeiiurp a. 

 cuite qiiand le bonilK)n est reilnir a i In(|ii;uite on ciiiipMnte- 

 dtnx livres ^ si ce sunt des os dt banc lies , ft a qnararte-q'-atre 

 s'ils sent des cotes on de I'epim? , 1 1 ain^i des anties , afin que 

 le rappi.rt se trouve dans le rapport d'uiie once de pastille sd- 

 clie sur trente-une onces d'ean , coanne je I'ai deja dit. 



Ce bouillon , liqu'deen ete ^ congele de lni-meine en hiver. 

 Mais si en ete on vcuioit le distribner en gelee , il n'y auroit qu'«i 

 pousser la cuite un peu plus loin. II faudioit ne le transvaser 

 que quand la inarmite est refroidie , afin de laisser anx pou- 

 dres le terns de se bien rasstoir. Si on veut en faire dts pastilles, 

 on cuira le bouillon a une consistance pins forte que celle d'un 

 sirop. On le coulera ensuite dans des plats do terre ou d'etaiu 

 evases , pour enlcver la gelee d'une seule piece^ la conpcr et la 

 tendre sur des filets. Voila la gelee que je voudrois associcr k 

 celle de viande pour faire de veritables pastilles de bouillon. 

 L'une donneroit a I'autre la consistance qui lui manque pour 

 en faire iin objet durable^ et d'un transport facile. A I'excep- 

 tion de nos pois chiches qui donnent un extrait farineux , ti'^s- 

 sucre , et d'une dcssication facile^ il y a peu de vegetaux qu'on 

 puisse associer au bouillon , pour I'assaisonner , parce que la 

 plupart donnent des extraits extremement sinqiles et faciles a 

 s'humecttr, conirae les clioux, la poiree et le navet , en qui j'ai 

 reconnu ces inconveniens. 



II seroit extremement imprudent de garder les bouillons dans 

 des vaisseaux de cuivre , car rien ne I'attaque si rapidement que 

 les sues animanx. 



Quant k la pulverisation , il est bicn evident que des moulins 

 destines k cet objet seroient preferables k tout : car si chacun 

 devoit moudre chez lui des os , il en resulteroit des bouillons 

 aussi inegaux entre eux que les pains, si chaque habitant etoit 

 oblige de moudre son ble dans sa maison. 



Appendix sur la valcur rSelle des os de boucherie . 



. Quand nous recevons line livre d'os entre trois a quatre de , 

 viande, nous ne laissons pas que de nous en plaindre interieu- 



