ET D'HISTOIRE NATLRELLE. aSg 



rement , parce qu'une livre cl'os n'est , aux yeux de personne , 

 une livre de viande; mais ce qui nous en console un peu , c'tst 

 la croyance ou nous soinmes tous , que les os donncnt au moins 

 de la substance au pot. Et le boucher ne manque pas de le repe- 

 ter a toute acheteuse , qui s'avise de froncer un peu le sourcil. 

 Mais quelle est en realite cette substance-la ? voili ce que j'ai 

 voulu savoir. Cette question , si elle est indifferente aux riches, 

 interesse fortement les pauvres. 



D'abord il faut distlnguer deux choses dans un pot sans os : 

 la viande cuite et le bouillon. Uans les os c'est le contraire , ils 

 ne font profit qu'au bouillon , puisqu'on les jette ensuito. 



D'apres cette distinction , il est aise de voir que les os ne peu- 

 vent se comparer ^ la viande que pour la portion de bouillon, 

 qu'ils donnent. Si , par exemple , une livre d'os fournissoit autant 

 de bouillon qu'une livre de viande , et qu'il y eut autant de 

 gelee dans Ic premier que dans le second , il est clair que la va- 

 ieur reelle de cette livre d'os, seroit egale ^ la valeur du boviil- 

 lon produit par une livre de viande. Que si le bouillon d'os n'e- 

 galoit que la moitie du bouillon de viande ; ces os ne vaudroient 

 que ce que peut valoir la moitie du second bouillon , et ainsi 

 de suite. 



Actuellement pour mettre le prix aux os , il faudroit connoi- 

 tre exactement celui du bouillon de viande. Cette donnee man- 

 que , niais nous la cherclierons. 



Supposons pour le moment qu'une livre de viande ait doiine 

 une livre de bouillon , et cherchons quel prix, la necessite , qui 

 est le meilleur juge qu'on puisse consulter sur cela , mettroit a 

 la viande ctiite et i son bouillon. 



Si Ton offroit a un pauvre le choix de cette viande ou de son 

 bouillon , personne ne doute qu'il iiese decidat pour la premiere. 

 Si , pour ce bouillon , onne lui offroit que la moitie de la viande, 

 il s'en tiendroit encore a celle-ci. Mais si on I'obligeoit de choi- 

 sir entre ce meme bouillon et le quart dc la viande , je crois 

 alors qu'il comtnenceroit a liesite'r. S'il etoit seul il pourroit en- 

 core se decider pour le quart (i) de viande , mais supposez-le 

 pere de famille , et il pref'crera , si je ne me trompe , la livre de 

 bouillon dans i'esperance de donner la soupe S tous ses en- 

 fans. 



(0 Ce quart ue passe pas deux onces et demie. 



