24o JOURNAL DE PHYSIQUK, DE CHIMIE 



D'aprcs cette supposition , tjui n'a ritn du ioicej jc: pense 

 qu'4)n pent fixer ie bouillon cl'iine livrc cle visnde , k iin quart 

 de la valour cle cette derniere ; et qa. ete au-isi ia nianiere de 

 voir des persoiines que j'ai iiit rrOj^ees sur c ia. Nous pouvons 

 done J en conseijuence , elaLlir le prix du bouillon , rclativc- 

 ment a la viande cuite. 



Le bouillon d'une livre de vianda ne tient ordinairement ciu'une 

 denii-once de gelee seche, Voici actuellcMnent la quantite de 

 bouillon de meme force , que peuvent donner les.os : 



Quantite de bouillon 

 Especes d'os. en onces. 



Una livre d'os de jambe frais a donne un peu 



moins de . i once. 



D'articulations 2~. 



De tranche 75. 



De cotes et de I'epine 63. 



Comme tous ces os entrant indifferemment dans le pot nous 

 en tirerons le produit commun. 11 est de quatre onces de bouillon 

 par livre; mais nous venons de trouver que la livre de bouillon 

 de viande ne pent valolr que le quart de la valeur de la viande. 

 Le bouillon d'une livre d'os ne pent done valoir plus du sei- 

 zieme du prix de la viande. Supposoiis la viande k seize sous, 

 son bouillon n'en vaudra que quatre ; et par conse.juent celui 

 d'une livre d'os, un sou ou le seizieme de la viande. 



Si I'on donne k un paiivre nne livre d'os dans trois livres de 

 viande , et cela parce qu'il n'a pas besoin de gratiller d'une 

 piastre tous les mois, son boucher , il n'en recoit reellement 

 que deux au prix de vingt-quatre sous , ou vingt-trois et demi, 

 en deJuisant un Hard pour le profit qu'il jieut retirer d'une livre 

 d'os dans son pot. Et en y regardant de plus- pres , je decouvre 

 encore deux raisons qvii i'cmpechent de tirer pour un sou de 

 bouillon de sa livre d'os. La premiere est : 



Que pour retirer d'une livre d'os tout ce qii'ils peuvent don- 

 ner , il faudroit les cuire seuls , autrement la viande , qui donne 

 facilement sa substance a I'eau , la sature pronipteinent et di- 

 minue son action sur les os. C'est par consequent le cas d'ap- 



pliquer 



