74 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHI M IE 



I.a premiere qui surnage est I'hviile , laquclle est peu coloiee.' 



La seconde est I'eau luelee d'acide siilf'urique. 



La troisieine est une matiere charbonevise. 



Si on veut avoir I'huile encore pins fraicbe , on la passe k 



travers un ilhre compose de coton ou de laiiie, tt de charboii 



pile. 



£au sure des aniidoniers. 



L'eaa dans laquelle les amidoniers font pouriir lenr farine 

 ponr en separer T'amidori , passe insensiblement a un etat acide 

 assez marcpie. C^;tte ean est appelee eau sure , parce qu'elle in- 

 dique le degre de fermentation auquei est arrivec I'operaiion , 

 et I'iiistant ou on doit la terminer. 



Cette eau a unc coidenr bia^cae et laitense. 



Son odeur est legerement acide et alcoliolifere. 



Sa savour est acide. 



Elle rougit fortement la tcintiire du tourneso', 



Plnsieiirs chiinistes avolent travaillo sur cette eau pour en re- 

 connoitre la nature. Sage €t Pariaentier s'en etoient occupes 

 plus spccialement. Le premiei en avoit retir^ de Talcohpl , et 

 le second y avoit trouve I'acide aceteux aiusi que l.'alcobol^ 



Vauquelin vient de repreudre ces travaux sur I'eau sure. II y 

 a trouve : 



1". De I'acide aceteux. 

 2°. De raiiiinoiiia(iue. 

 3". Du phosphafe de cliaux. 

 4°. Une matiere aniiuale. 

 ■ 5°. De I'alcohol. 



a. La mitiere animale qui y est assez abondante , est ^vl- 

 demment un reste de la partie glutineuse de la farine echappee 

 a Taction decomposante de la ftmientation. 



b. Le phospbate de cbaux existoit egalcment dans la farine. 

 Les autres principes paroissent des produits de la fermentation. 



c. L'ammoniaque paroit devoir son existence a la mf^tiere 

 glutinensc , qui en fournit sent.ibleuient , soit par la fermenta- 

 tion , soit par la distillation. 



d. L'acide aceteux , 



e. Et i'alcoliol son t des produits de la fermentation du ma- 

 coso-sucre ; mais Vauquelin pense que les autres pnncipes de 

 la farine , sur-tout I'amilace , y contribuent egalement ; car, 

 ditil, la mcilleure farine ne fournit gueres au-dela du tiers dc son 



