EUTMDPIAMS T'ON R°EUN À T'UR'E L'L'E, 101 
M. de Bullion , constate ce fait : ayant fait dissoudre 120 onces 
de sucre dans 120 pintes d’eau, dans laquelle on avoit mêlé 
24 onces de tartre en poudre, la fermentation ne s’y excita pas, 
mais elle se manifesta dès qu'on y eut introduit 10 livres de 
feuilles de vigne hachées. Le vin qui en résulta ayant été dis- 
tillé produisit 120 onces d’esprit de vin rectifié. 
Le vin sera donc plus ou moins généreux, suivant la quantité 
de sucre que contiendra le moust; aussi M. de Bullion, dont 
le vignoble étoit près Linas, donnoit-il de la consistance à son 
vin, en ajoutant du sucre dans ses cuves. La supériorité du vin 
ainsi préparé étoit bien décidée, et le prix qu'il en tiroit le dé- 
dommageoit au-delà de la dépense du, sucre. ; 
La levure est la lie légère que rejette la bière renfermée nou- 
vellement dans les tonneaux; elle est composée de matière 
glutineuse et extractive et d’une portion de bière : c’est le levain 
le plus actif. 
En dissolvant le sucre dans huit parties d’eau et y ajoutant 
un huitième de levure, on y decide promptemnent, la fermen- 
tation vineuse. Pour obtenir à bon compte l’eau-de-vie de sucre, 
il faut prendre de la mélasse, qui n’est autre chose , comme 
je l’ai démontré, qu'une portion de sucre noircie par un peu 
de caramel , et une portion d'acide du sucre, qui devient libre 
dans le raffinage, où l’on imprime un degré de feu trop fort 
aux chaudières, “ 
Cent livres de mélasse délayées dans 300 livres d’eau dans 
laquelle on a mêlé 12 livres de levure, fermentent facilement, 
et produisent par la distillation 25 pintés d’esprit de-vin recti- 
fié, de la meilleure qualité, lequel est absolument semblable 
à celui qu’on retire du vin. j 
Le but de la nature dans la végétation est de former du sucre ; 
il donne la saveur à presque tous les fruits, aux racines de 
quelques végétaux , et se trouve essentiellement dans la sève 
de toutes les plantes; le sucre s'épure dans leurs fleurs et se 
retrouve dans leur nectaire. 
La génération du sucre est un des mystères de la végétation; 
ce sel dont la saveur est si douce, st agréable, est formé de 10 
parties d'acide concret combiné avec environ 4 parties de ma- 
tière huileuse ; c’est, à chiniquement parler, une espèce de 
savon, aussi sert-il à faciliter la dissolution des huiles essentielles, 
Lorsque le raisin est bien mur et qu’on l’a fait dessècher, ôn 
trouve dans ce fruit du sucre cristallisé ; c'est À ce sel que le 
moust ou sucre des raisins doit sa saveur. 
