102 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
Le sucre n’existe pas dans le raisin verd, mais l'acide tarta- 
reux et le tartre en nature, c’està-dire un sel acide huileux à 
base d’alkali fixe. 
Le tartre que dépose, que contient le vin, n'est pas un:pro- 
duit de la fermentation, mais une matière étrangère au vin, 
qui est rejetée pendant la vinification. La plus grande ‘partie se: 
retrouve dans la lie du vin, l’autre se dépose sur les parois 
des tonneaux , lorsque le vin y a acquis sa perfection. 
La lie du vin doit étre considérée comme l’eau mère ‘des di: 
verses combinaisons qui se sont formées pendant la fermenta- 
tion vineuse. Cette lie contient du tartre, du fer et une matière 
végéto animale, principe de la fécule colorante. 
Lors dela vinification, l’acide du sucre change de nature et 
prend le caractère d’acidum pingue qu'on retrouve dans les 
deux espèces d'huiles qui composent lesprit-de-vin, lequel est 
aussi une espèce de savon formé de plus d’un seizième d'acide 
concret du sucre qui incarcère J’odeur de l’éther et de l'huile 
essentielle du vin, en même temps qu’il les rend solubles dans 
l’eau. L'esprit-de-vin existe tout formé dans le vin; il y esten- 
gagé dans du tartre et une matière extracto -résineuse colo- 
rante , laquelle en se décomposant rend le vin amer ; c’est alors 
qu'il est connu sous le nom de vin absinthé. 
L'accès de l’air est nécessaire pour la fermentation vineuse 
qui a lieu sans qu’il s’excite dans le fluide un degré de chaleur 
remarquable; le mouvement qu'on y observe est dù à l’effer- 
vescence de dissolution et de combinaison ; le fluide élastique 
qui se dégage étant recueilli, est du gaz acide méphitique qui 
cesse de se développer dès que le vin est formé. 
Pendant la fermentation vineuse , il ne se dégage pas d’esprit- 
de-vin , il ne peut être séparé que par un degré de chaleur égal 
à celle de l’eau bouillante. 5 
Si on laisse du vin exposé à l’air, et si on recueille ce qui s’en 
exhale en adaptant un chapiteau à la cucurbite, il ne se dé- 
sage que de l’eau ; le vin passe au bésaigre et finit par devenir 
vapide. 
Lorsqu'on provoque la fermentation acéteuse du vin, il ne 
se dégage pas d'esprit inflammable, quoiqu'il s’excite un degré 
de chaleur considérable , comme on peut s’en assurer en suivant 
le travail du vinaigrier ; aussi faut-il révoquer le préjugé où, 
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l'on est, que la partie spiritueuse du vin peut s’exhaler pen- 
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