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dant la fermentation qui y donne naissance, ou lorsqu’étant 
fait il est en contact avec l'air. 
Les meules de foin et les gerbes de blé entassées humides , 
éprouvent d’abord la fermentation vineuse , pendant laquelle 
se développe de l’acide méphitique déletère. J’ai vu sept fau- 
cheurs frappés de mort pour s'être endormis sur des meules de 
foin à demi-sèches; elles ne s'enflamment que lorsque la fer- 
mentation de la sève des graminées passe à l’acide. 
L’art de disposer les semences céréales à la fermentation vi- 
neuse, offre le moyen de faire du sucre. On commence par 
faire macérer les grains dans l’eau, on les égoute et on les des- 
cend à la cave; on en forme des couches de quatre pouces 
d'épaisseur ; la germination s’y prépare , les fibres blanches des 
radicules s’y développent , lorsqu'elles ont deux ou trois lignes 
on les porte à la touraille pour dessècher ces grains afin d’en 
faire la mouture ; on délaye dans l’eau chaude leur farine gros- 
sière ; on la remue avec des rables; après l’avoir ainsi brassée , 
on laisse déposer l’eau qui tient en dissolution la matière su- 
crée ; on la rapproche par évaporation dans des chaudières où 
elle prend la consistance syrupeuse. En effet elle tient en disso- 
lution une grande quantité de sucre qui s’est formé de la mo- 
dification qu’a éprouvée la matière amylacée pendant la germi- 
nation. 
Une livre de farine d’orge non germé m'a produit par le 
lavage une once d’une matière extractive sucrée, tandis que la 
même quantité de farine d’orge qui avoit germé, m’a produit 
plus de trois onces de matière extractive miélleuse. 
