ET/D'HISTOIRE NATURELLE. 138 
NE EM SO TRE: 
SUR LE VIN, Péx CHAPTAIL. 
Extrait du cours d'agriculture. 
Il est peut de productions naturelles que l’homme ne se soit 
appropriées, comme alimens, sans les altérer ou les modifier 
par des préparations ; mais c’est sur-tout dans la fabrication 
des boissons-que l’homme a montré le plus de sagacité. A l’ex- 
ception de l’eau et du lait ; toutes sont son ouvrage : la nature 
ne forma jamais de liqueurs spiritueuses. + 
. Nous ne suivrons point l’auteur dans tout ce qu'il dit du vin 
considéré quant au climat, au sol, à l’exposition, à la cultu- 
re, etc., etc.; nous nous bornerons à ce qui concerne la fer- 
mentation et le vin. 
On sait qu’il n’y a que le corps sucré qui soit capable de pas- 
ser à la fermentation vineuse, et ce corps sucré doit toujours 
contenir une partie extractive; car Lavoisier a prouvé que le 
sucre seul ne peut fermenter ; ïil.a été obligé d'y ajouter une 
portion de levure de bierre en pâte. 
Ces principes sont composés d’oxygène , d'hydrogène, de 
carbone et d'azote. Le mouvement de la fermentation les dé- 
compose et donne de nouveaux produits qui sont, 
De l’eau, 
De l'acide carbonique , 
De l’alcoho! , 
De l’acide acéteux , 
d Du résidu sucré , 7 
Un reste de la levure. 
. 
| ._ * Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à sé- 
parer en deux portions le sucre qui est un oxide ; à oxygéner 
l’une aux dépens de l’autre , pour en former l'acide carbonique ; 
à désoxygéner l’autre en faveur de la première, pour en for- 
mer une substance combustible, qui est l’alcohol ; ensorte que 
s’il étoit possible de combiner ces deux substances , l’alcohol et 
V’acide carbonique , on reformeroit du sucre. Il est à remarquer 
