134 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
au surplus, que l'hydrogène et le carbone ne sont pas à l’état 
d'huile dans l’alcohol ; ils sont combinés avec une portion d’oxy- 
gène qui les rend miscibles à l’eau. Les trois principes, l’oxy- 
gène , l'hydrogène et le carbone, sont encore ici dans une es- 
pèce d’état d'équilibre : eten effet, en les faisant passer à tra- 
vers un tube de verre ou de porcelaine rougi au feu, on les 
recombine deux à deux, et on retrouve de l’eau, de l’hydro- 
gène, de l'acide carbonique et du carbone. 
Mais nous allons passer à l'analyse du vin , que donne lau- 
icur. 
L'analyse du vin commence dans les tonneaux, puisqu'il s’en 
précipite successivement du tartre, de la lie et du principe colo- 
rant ; de manière qu'il n’y reste presque plus que de l’alcohol 
et un peu d’extractif dissous dans une portion d’eau plus ou 
moins abondante. Mais cette analyse exacte qui nous montre 
séparément les principes du vin, nous éclaire pen sur leur na- 
ture, et nous allons tâcher de suppléer par une méthode plus 
rigoureuse à ce qu’elle a d’imparfait. 
Nous distinguerons dans tous les vins un acide, de l’alcohol, 
du tartre, de l’extractif, de l’arome et un principe colorant ; 
le tout délayé ou dissous dans une portion d’eau plus ou moins 
abondante. 
10. l'acide. L'acide existe dans tous les vins; je n’en ai 
trouvé aucun qui ne m'en ait présenté quelqu'indice. Les vins 
les plus doux, les plus liquoreux rougissent le papier blew qu’on 
y laisse séjourner quelque temps; mais tous ne sont pas acides 
au même degré. 11 est des vins dont le caractère principal est 
une acidité naturelle : ceux qui proviennent de raisins peu 
müris, Ou qui naissent dans des climats humides, sont de ce 
genre ; tandis que ceux qui sont le produit de la fermentation 
de raisins bien mûrs et sucrés, offrent très-peu d’acide. L’acide 
paroît donc être en raison inverse du principe sucré, et consé- 
quemnrent de l’alcohol , qui est le résultat de la décomposition 
du sucre. 
Cet acide existe abondamment dans le verjus, et se trouve dans 
le moût quoiqu’en plus petite quantité. Toutes les liqueurs fer- 
mentées, telles que le cidre, le poiré, la bierre , ainsi que les 
farines fermentées, contiennent également cet acide, et je l'ai 
rencontré jusque dans Ja mélasse : c’est même pour le saturer 
complettement qu’on emploie la chaux, les cendres où d’autres 
bases terreuses ou alkalines dans la purification du sucre ; 
