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sans cela l’existence de cet acide s'oppose à la cristallisation de 
ce sel. 
Si l’on rapproche le vin par la distillation , l'extrait qui en 
résulte est en genéral d’une saveur aigre et piquante. Il suifit de 
passer de l’eau sur cet extrait où même de l’alcohol, pour dis- 
soudre et enlever l’acide. Cet acide a une saveur piquante, une 
odeur légèrement empyreumatique , un arrière-goût acerbe , etc. 
Cet acide bien filtré, abandonné dans un flacon, laisse pre- 
cipiter une quantité considérable d’extractif; il se recouvre en- 
suite de moisissure et paroît se rapprocher de l'acide acéteux ; 
on le purifie par la distillation, d’une grande quantité d’ex- 
tractif, et il est pour lors moins sujet à se décomposer par la 
putrefaction. 
Cet acide précipite l'acide carbonique dans ses combinaisons ; 
il dissout avec facilité la plupart des oxides métalliques , forme 
des sels insolubles avec le plomb , l'argent , le mercure, et en- 
lève les métaux à toutes leurs dissolütions par des acides. 
Cet acide forme pareillement un sel insoluble avec la chaux. 
Il suffit de mêler abondamment l’eau de chaux au vin, pour 
en précipiter l'acide qui entraîne avec lui tout le principe co- 
lorant. h 
Cet acide est donc de la nature de l'acide malique ; il est 
toujours mêlé d’un peu d'acide nitrique, car quand on le fait di- 
gérer sur l'oxide de plomb , outre le précipité insoluble qui se 
orme , il se produit un citrate qu’on peut y démontrer par les 
moyens connus. 
Cet acide malique disparoît par l'acétification du vin : il 
n'existe plus dans le vinaigre bien fait que l'acide acéteux. Cette 
transformation de l'acide malique en acide acéteux explique na- 
tureliement pourquoi le vin qui commence à aigrir ne peut pas 
servir à la fabrication de l’acétite de plomb : il se fait dans ce 
cas un précipité insoluble dont la formation m’a singulièrement 
embarrassé jusqu’au moment où j'en ai connu la raison. Pen- 
dant longtemps le C. Zérard, mon ami et associé de ma fabri- 
que de produits chimiques, a ajouté de l'acide nitrique au vin 
aigri, pour lui donner la proprieté de former , avec le plomb, 
un sel soluble; je persois alors qu’on oxigénoit par ce moyen 
l'acide de vin , tandis qu’on ne faisoit que hâter la décomposi- 
tion et la transformation de l’acide malique en vinaigre. 
L'existence , à diverses proportions, de l’acide malique dans 
le viu, nous sert encore à concevoir un phénomène de la plus 
haute importance, relatif à la distillation des vins et à la na- 
