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ture des eaux-de vie qui en proviennent, Tout le monde sait que 
non-seulement tous les vins ne donnent pas la même quantité: 
d’eau-de-vie, mais que les eaux-de-vie qui en proviennent ne 
sont pas à beaucoup près de la même qualité. Personne n'ignore 
encore que la bierre, le cidre, le poiré , les farines fermentées 
donnent peu d’eau-de-vie , et toujours de mauvaise qualité. Les 
distillations soignées et répétées peuvent à la vérité, corriger 
ces vices jusqu’à un certain point, mais jamais les détruire 
complettement. Ces résultats constans d’une longue expérience, 
ont été rapportés à la plus grande quantité d’extractit contenu 
dans ces foibles liqueurs spiritueuses : la combustion d'une par- 
tie de ce principe par la distillation, a paru devoir en être un 
effet immédiat ; et le goût âcre et empyreumatique , une suite 
très-naturelle. Maïs lorsque j’ai examiné de plus près ce phéno- 
mène, j'ai senti qu'entre les causes dépendantes de l’abondance 
de ce principe extractif, il falloit en reconnoître une autre, la 
présence de l'acide malique daus presque tous ces cas. En 
effet, ayant distillé avec beaucoup de soin ses diverses liqueurs 
spiitueuses , jai constamment obtenu des eaux-de-vie acidules, 
dont le goût étoit altéré par celui qui appartient essentiellement 
à l’acide malique , ce n’est qu’en se bornant à retirer la liqueur 
la plus volatile qu’on parvient à séparer un peu d'alcohol libre 
de toute altération ; encore contient-il une odeur désagréable qui 
n'appartient point à l’eau-de-vie pure. 
Les vins qui contiennent le plus d’acide malique fournissent 
les plus mauvaises qualités d’eau-de-vie. Il paroît même que la 
quantité d’alcohol est d'autant moindre que celle de l'acide 
est plus considérable. Si par le moyen de l’eau de chaux, de 
la chaux, de la craie, ou d’un alkali fixe on s'empare de cet 
acide, on ne pourra retirer que très-peu d’alcohol par la distil- 
lation ; et dans tons les cas , l’eau-de-vie prend un goût de 
feu désagréable , ce qui ne contribue pas à en améliorer la 
qualité. - 
‘ La différence des eaux-de-vie provenant de la distillation des 
divers vins, dépend donc principalement de la différente pro- 
portion daus laquelle l'acide malique est contenu dans ces vins; 
et l’on n’a pas encore un moyen sûr de détruire le mauvais 
effet que produit cet acide par son mélange avec les eaux- 
de-vie. 
Cet acide que nous trouvons dans le raisin à tous les période 
de son accroissement, et qui ne disparoit dans le vin que du 
moment qu’il a dégénéré complettement en vinaigre, am 
de 
