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ENMADÉEUR S Te OMR EN TAUTU R ET LUE 157 
de préférence la dénomination d'acide vineux ; néanmoins pour 
ne pas innover , nous lui conserverons celle d'acide malique. 
20. ]/alcohol. L’alcohol fait le vrai caractère du vin. Il est 
le produit de la décomposition du sucre ; et sa quantité est tou- 
Jours en proportion de celle du sucre qui a été décomposé (1). 
L’alcohol est donc plus ou moins abondant dans les vins ; 
ceux des climats chauds en fournissent beaucoup ; ceux des cli- 
inats froids n’en donnent presque pas. Les raisins murs et sucrés 
le produisent en abondance; tandis que les vins provenant de 
raisins verds, aqueux et peu sucrés en présentent très peu. 
Il est des vins dans le Midi qui fournissent un tiers d’eau- 
A  —— —————————— ——— ————————— ——————"  …———— —" 
(1) Je n’agiterai point la question de savoir si l’alcohol est tout formé dans 
e vin, ou sal est le produit de la Gisüillation, ou, en d’autres termes, sil 
est le résultat de la fermentation ou celui de la disüllation. Fabroni a adopté ce 
dernier sentiment, et s’est fondé sur ce que, ayant mêlé un centième d’alcohol à 
du vin nouveau, il w’ena pu séparer, à l’aide de la polasse , que cette mème 
quantité d’alcohol. Mais cette expérience me paroïtroit prouver tout-au-plus que 
alcohol étranger qu’on ajoute au vin, n'entre pas dans une combinaison aussi 
exacte que.celui qui y existe naturellement; 1l y reste dans un simple état de 
mélange. Nous observons un phénomène analogue lorsque nous délayons l’ai- 
cohol très-concentré par l’addilion d’une quantité plus ou moins considérable 
d’eau; caril est connu dans le commerce, que cet alcohol affoibli n’a pas le 
même goût que lalcohol nalurel qui marque néanmoins le même degré de spi- 
ritualité. Je considère donc l’alcohol dans le vin non point comme y existant 
isolément et dégagé de toute combinaison, mais comme combiné avec le principe 
colorant , le carbone , l’alkali , l’extractif et tous autres principes conslituans 
du vin: c’est un tout sur-composé dont tous les élémens peuvent étre extraits 
par des moyens chimiques; et lorsque par l'application de la chaleur on tend à 
séparer ces mêmes principes, les plus volatiles s’elèvent comme les premiers, 
et lon voit passer d’abord un composé très-léger formant, l’alcokol, ensuite 
l’eau, etc. 
La distillation en extraisant successivement tous les printipes du vin, d’après 
les lois invariables de leur pesanteur et de leur affinité, rompt et détruit la com- 
binaison primitive qui constitue le vin, et présente des produits qui réunis, 
ne sauroient reproduire le corps primilif, parce que la chaleur a tout désuni et 
séparé le composé en deux principes qui peuvent exister isolément, et qui n’ont 
presque plus d’affinité entre eux. 
Au resle, peu importe à l’art que l’alcohol existe ou n’existe pas dans le vin; 
le distillateur n’en a pas moins des principes invariables tant sur la qualité que 
sur la quantité d’alcohol que peut fournir chaque vin. Ainsi, que le feu com- 
bine les principes de l’alcoho] ou qu’il les extraise simplement d’une masse où 
ls sont combinés, la manière d’opérer et les résultats de Popération ne sauroïent 
en recevoir aucune modification. Nous voyons la répétition des phénomènes que 
nous présente la distillation des vins, dans celle de tomes les matières végétales 
et de leurs produits. È 
La disüllation par le feu n’est pas le seul moyen d'extraire l’alcohol du vin ; 
1°. le gaz acide carbonique qui se dégage par la ferinentation, entraîne avéec lur, 
Tome LI. THERMIDOR an 6. S 
