136. JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
de-vie; il en est plusieurs dans le nord qui n’en contiennent 
pas un quinzième. 
C'est la proportion d’alcohol qui rend les vins plus ou moins 
généreux, c’est elle qui les dispose ou les préserve de la dégé- 
nération acide. Un vin tourne avec d'autant plus de facilité, 
qu’il renferme moins dl’alcohol ; la proportion du principe extractif 
étant supposée la même de part et d'autre. 
Plus un vin est riche en esprit, moins il contient d'acide 
malique, et c’est la raison pour laquelle les meilleurs vins 
fournissent , en général, les meilleures eaux-de-vie, parce qu’a- 
lors elles sont exemptes de la présence de cet acide qui leur 
donne un goût très-désagréable. 
C’est par la distillation des vins, qu'on en extrait tout l’al- 
cohol qu’ils contiennent. 
La distillation des vins est connue depuis plusieurs siècles; mais, 
cette opérations’est successivement perfectionnée; et de nos jours 
elle a reçu des degrés d'amélioration qui doivent profiter au 
commerce des eaux-de-vie, et s'appliquer avec avantage à tous 
les genres de distillation. Les alambics dans lesquels on a distillé 
pendant longtemps étoient des chaudières surmontées d’an long 
col cylindrique, étroit et coîffé d’une demi-sphère creuse d’où par- 
toit un tuyau peu large pour porter la liqueur dans le serpentin. 
Arnaud de Villeneuve paroît êtrele premier qui nousaït donné 
des idées précises sur la distillation des vins, et c’est à lui que 
nous devons la première description de cette forme d’alambic à 
trèslong col, dont nous retrouvons encore des modèles dans les 
ateliers de nos parfumeurs. 
L'idée où l’on étoit que le produit de la distillation étoit 
d'autant plus délié, d’autant plus subtil , d'autant plus pur 
qu’on l’élevoit plus haut, en le faisant passer à travers des tuyaux 
plus minces, a dirigé la construction de ces vaisseaux distilla- 
toires. Mais on n’a pas tardé à se convaincre que c’étoit moins 
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et dans un état de dissolution, une quantité assez considérable d’alcohol, ainsi 
que je lai déja prouvé; 2°. le gaz qui s'échappe du champagne enlève presque 
tout lalcohol contenu dans ce vin; 4°. les vins très-spirilueux agités dans les 
bouleilles laissent échapper des bouffées d’alcohol très-sensibles ; 4°. les vins qui 
fournissent le plus d'esprit, sont jugés les plus spirifueux au goût. Tous ces faits 
ne sauroient se conciher dans Phypothèse de la formation de l'alcohol par Ja 
dishllation , ct paroissent prouver qu'il existe tout formé dans le vin. 
On pent encvre consulter, dans les Annales de cluimie, opinion qu’a publiée 
Eourcroy , sur cette importante matière. 
