ii - JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
Il est nécessaire dans les arts de se plier au goût, même au 
caprice du consommateur; et ce qui chez nous est rejeté comme 
de mauvais goût, peut paroître exquis et friand à l'habitant 
du Nord. Dans le Midi une sensibilité extrême repousse des 
boissons brûlantes qui, dans des climats très-froids pourront être 
foibles; 2/ faut écorcher un Moscovite pour lui donner de la 
sensibilité, a dit très-ingénieusement A/ontesquieu. 
D'après des expériences comparatives que j'ai été dans le cas 
de faire, je me suis convaincu qu’on obtenoit encore un peu 
plus d’eau-de-vie par ce procédé que par l’ancien ; ce qui pro- 
vient de ce que l’eau-de-vie sort fraîche de l’appareil, et qu’elle 
n'éprouve aucune perte par lévaporation. Aussi les ateliers dans 
lesquels ces appareils perfectionnés sont établis, n’ont-ils pas 
sensiblement l'odeur de l’eau-de-vie. 
Lorsqu'on distille des vins on conduit la distillation jusqu’au 
moment où la liqueur qui passe n’est plus inflammable. 
Les vins fournissent plus ou moins d’eau-de-vie, selon leur 
différent degré de spiritualité. Un vin très-généreux fournit jus- 
qu'au tiers de son poids : le terme-moyen de nos vins, dans le 
Midi, est d’un quart de la totalité ; il en est qui fournissent 
jusqu’au tiers, 
Les vins vieux donnent une meilleure eau-de-vie que les nou- 
veaux, mais ils en fournissent moins , sur-tout lorque la décom- 
position du corps sucré a été terminée avant la distillation, 
Ce qui reste dans la chaudière après qu'on en a extrait l’eau- 
de-vie, est appelé virasse : c’est le mélange confus du tartre, 
du principe,colorant, de la lie, etc. On rejette ce résidu comme 
inutile ; néanmoins en le faisant dessècher à l’air ou dans des 
étuves, on peut en extraire, par la combustion, un alkali 
assez pur. 
Il y a des ateliers où l’on fait aïgrir la v/zasse pour la distil- 
ler et en extraire le peu de vinaigre qui s’y est formé. 
L’eau-de-vie est d'autant plus spiritueuse, qu’elle est mélan- 
gée avec une moins grande quantité d’eau : et comme il importe 
au commerce de pouvoir en connoître aisément les degrés de 
spirituosité, on s’est longtemps occupé des moyens de les cons- 
tater. 
Le bouilleur ou distillateur juge de la spirituosité de l’eau- 
de-vie par le nombre , la grosseur et la permanence des bulles 
qui se forment en agitant la liqueur ; à cet effet on la verse d’un 
vase dans ur autre; on la laisse tomber d’une certaine hauteur, 
ou bien, ce qui est plus généralement usité, on l’enferme dans 
un 
