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Les eaux-mères sont réservées pour servir à de nouvelles disso- 
lutions. Telle est à-peu-près la méthode qu’on pratique à Mont- 
pellier et dans les environs où ‘sont établies presque toutes les 
fabriques connues de crême de tartre. 
Le tartre est encore employé comme fondant : il a le double 
avantage de fournir le carbone nécessaire à la désoxigénation 
dès métaux, et l’alkali qui est un des meilleurs fondans con- 
nus. 
On purifie encore le tartre paf la calcination. On décompose 
et détruit son acide par ce premier moyen, et il ne reste plus 
que l’alkali et le charbon : on dissout l’alkali daus l’eau ; on 
filtre , on rapproche la dissolution et on obtient ce sel très-connu 
dans les pharmacies sous le nom de se/ de tartre, carbonate 
de pofasse. 
Le tarire ne fournit guère en alkali que le quart de son 
poids. 
4. L’extractif. Le principesextractif abonde dans le moût ; 
ily paroît dissous à l’aide du sucre; mais lorsque la fermentation 
dénature le principe sucré, l’extractif diminue sensiblement ; 
alors une portion ramenée à l’état de fibre se précipite; le dé- 
pôt en est d’autant plus sensible, que la fermentation s’est plus 
ralentie et que l’alcohol est plus abondant; c’est sur-tout ce qui 
constitue la lie. Cette lie est toujours mêlée d’une quantité assez 
considérable de tartre qu’elle enveloppe. 
Il existe toujours dans le vin une portion d'extractif qui y 
est dans ure dissolution exacte : on peut l'en retirer par l’éva- 
poration. Il est plus abondant dans les vins nouveaux que dans 
les vieux; ils en paroissent d'autant plus complettement débar- 
rassés qu’ils ont plus vieilli. 
Cette lie desséchée au soleil ou dans des étuves, après avoir 
été fortement exprimée, est ensuite brülée pour en extraire cette 
sorte d’alkali appelé dans le commerce cendres gravelées. La 
combustion s'opère dans un fourneau dont on élève les parois à 
mesure qu'elle se fait; le résidu est une masse poreuse, d’un 
gris verdâtre qui forme environ la trentième partie de la quan- 
tité de lie brûlée. 
- C’est cette lie dont on débarrasse les vins par le soutirage, 
lorsqu'on veut les préserver de la dégénération acide. 
5°. L’arome. Tous les vins naturels ont une odeur plus ou 
moins agréable. Il en est même qui doivent une grande partie 
de leur réputation au parfum ou bouquet qu'ils exhalent. Le 
vin de Bourgogne est dans ce cas-là, Ce parfum se perd par une 
