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116 JOURNAL DE PHYSIQUE, DE CHIMIE 
fermentation trop tumultueuse ; il se renforce par la vétusté. Il 
n'existe que rarement dans Les vins très-sénéreux, on parce que 
l'odeur forte de l’alcohol le masque, ou parce que la forte fer- 
mentation qui a été nécessaire pour développer l'esprit, l’a 
éteint ou fait dissiper. 
Cet arome ne paroît pas susceptible d’être extrait pour être 
porté à volonté sur d’autres substances. Le feu même paroît le 
détruire ; car, à l’exception du premier liquide qui passe à la 
distillation , et qui consérve co l'odeur particulière ax vin, 
l’eau-de-vie qui vient ensuite n’a plus que les caractères qui lui 
appartiennent essentiellement. 
6°. Le principe colorant. Le principe colorant du vin existe 
dans la pellicule du raisin : lorsqu’on fait fermenter le moût sans 
le marc, le vin en est blanc. Ce principe colorant ne se dissout 
dans la vendange que lorsque l’alcohol y est développé; ce n’est 
qu’alors que le vin se colore, et la couleur en est d’autant moins 
nourtie, que la fermentation a été plus tumultueuse ; ou qu’on 
a laissé cuver plus longtemps. Cependant la seule expression du 
raisin par un foulage fait avec soin, peut mêler au moût une 
quantité suffisante de principe colorant , pour faire prendre à la 
masse une couleur assez intense ; et lorsqu’on a pour but d’obte- 
nir du vin assez décoloré, on cueille le raisin à la rosée, eton 
foule le moins possible. 
Le principe colorant se précipite en partie dans les tonneaux 
avec le tartreet la lie ; et lorsque le vin est vieux , il n’est pas 
rare de le voir se décolorer complettement; alors la couleur se 
dépose en pellicules sur les parois des vases ou dans le fond : on 
voit comme des membranes nager dans le liquide et troubler la 
transparence de la liquear. 
Si l’on expose au soleil des bouteilles remplies de vin, quel- 
ques jours suffisent pour précipiter le principe colorant en lar- 
ges pellicules ; le vin ne perd ni son parfum, ni ses qualités. 
J'ai fait cette expérience sur des vins vieux très-colorés, du 
Midi. 
Il suffit de verser de l’eau de chaux en abondance sur le vin 
pour en précipiter le principe de la couleur. Dans ce cas, la 
chaux se combine avec l'acide maliqne , et forme un sel qui pa- 
roît en flocons légers dans la liqueur. Ces flocons se déposent 
peu à peu et entraînent tout le principe colorant. Le dépôt est 
noir ou blanc , selon la couleur du vin où l’on opère. Ii arrive 
souvent que le vin est encore susceptible de précipiter malgré 
qu’il ait été complettement décoloré par un premier dépôt, ce 
